Перегляд за Автор "Кожухар, Софія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    "Хіміко-технологічні основи виробництва виробів з кисломолочного сиру на основі математичної моделі та програмного забезпечення для оптимізації рецептури та їх споживчих переваг"
    (ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Кожухар, Софія
    У роботі наведені результати досліджень щодо визначення оптимального структуроутворювача серед шести різних структуроутворювачів (желатин, гуарова камідь, ксантанова камідь, камідь конжаку, пектин та карбоксиметилцелюлоза) та кількості соку, що додається в желе функціонального призначення. Підбір структуроутворювачів здійснювався шляхом визначення їх вологоутримуючої здатності та набухаємості. А вибір оптимальної кількості загущувачів та соку здійснювався шляхом бального оцінювання органолептичних показників готового продукту. Встановлено, що гуарова камідь володіє найкращими результатами в ході експерименту. Оптимізовано рецептурний склад желе спеціального призначення на основі сироватки та вишневого соку Метою кваліфікаційної роботи є розроблення технології сироваткового желе та проведення технологічної експертизи його виробництва. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: – здійснити аналіз літературних джерел щодо характеристики сироватки, її складу, шляхів переробки та існуючих технологій продуктів, виготовлених на основі молочної сироватки; – підібрати оптимальний структуроутворювач та оптимізувати рецептурний склад желе спеціального призначення на основі сироватки та вишневого соку; – розробити технологічну схему виробництва сироваткового желе та провести технологічну експертизу його виробництва.