Перегляд за Автор "Керус Максим Віталійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Проєкт системи кондиціювання і вентиляції повітря експериментальної лабораторії громадського харчування ВСП «ОТФК ОНТУ»
    (ВСП "ОТФК ОНТУ", Відділення Енергетичних систем, 2023) Керус Максим Віталійович
    Органолептічеський аналіз являє собою дослідження якості продукції за допомогою органів чуття - зору, нюху, смаку, дотику (сенсорний аналіз). На підприємствах громадського харчуванн, або в лабораторіях навчальних закладів органолептический метод контролю якості блюд і кулінарних виробів використовується при систематичній перевірці їх якості. При проведенні органолептического аналізу якості продукції громадського харчування необхідно дотримувати певні вимоги, в тому числі: - до приміщення; - приладів і матеріалів; - фахівців. Вимоги до приміщення: У лабораторних умовах органолептический аналіз потрібно провести в спеціально обладнаному приміщенні, яке повинно забезпечити оптимальні умови для аналізу, в тому числі: середня площа приміщення повинна становити 13-20 м (в залежності від кількості одночасно працюючих оцінювачів); мати постійну температуру +18  20 °С і відносну вогкість повітря – 70 75%, оскільки вразливість органів смаку знижується при температурі вище за 36 ° відносно кислого і гіркого смаків і при температурі нижче за 15 °С відносно солоного смаку; бути ізольованим від сторонніх запахів, які можуть проникнути з сусідніх приміщень і зовні, а також від шуму і інших чинників, відволікаючого увагу оцінювача при проведенні органолептического аналізу. Основними показниками кулінарної продукції є: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак. Зовнішній вигляд - комплексний показник, який характеризує загальне зорове враження від блюда (вироби), включає ряд таких одиничних показників, як форма, стан поверхні, однорідність по розміру, якість оформлення і т. д.