Перегляд за Автор "Карпенко Олександр"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва галет підвищеної харчової цінності для військовослужбовців
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Карпенко Олександр
    З метою належної організації харчування військовослужбовців необхідно забезпечувати надходження в раціон достатньої кількості основних поживних речовин, зокрема підвищеної біологічної цінності, які здатні поліпшувати функціонування нервової та імунної систем, шлунковокишкового тракту, стимулювати кровотворення. Доцільним у даному аспекті є створення технологій функціональних продуктів харчування з вмістом функціональних-фізіологічних інгредієнтів, які матимуть практичне впровадження і покращать харчування військовослужбовців. Перспективними об’єктами для збагачення функціональними харчовими інгредієнтами є галети, оскільки у структурі харчування сучасної людини все більше місце займають так звані «перекуси». Прості галети відносять до дієтичних продуктів, вони не містять жиру та цукру. Враховуючи проблему гіпоелементозів у населення, доцільним є розроблення функціональних харчових інгредієнтів на основі легкозасвоюваних форм есенційних біометалів, в тому числі, заліза. Біометали у складі неорганічних сполук при потраплянні в організм засвоюються лише на 2– 20%, тому доцільно отримувати халатні або органічні комплекси біметалів, в тому числі заліза, які мають здатність засвоюватись на 60-80%. Для отримання органічних комплексів біметалів як правило використовують органічні кислоти, амінокислоти, пептиди, білки. Перспективним є використання у якості компонентів органічних комплексів заліза продуктів метаболізму та переробки пробіотичних культур, а саме, молочної кислоти та продуктів деградації пептидогліканів клітинних стінок – амінокислот, низькомолекулярних пептидів та муропептидів. Продукти деструкції пептидогліканів, а саме муропептиди, володіють потужною імунотропною активністю, забезпечуючи додатковий фізіологічний ефект. Тому метою роботи було отримання та характеристика функціонально-фізіологічного інгредієнта на основі хелатного комплексу заліза, обґрунтування технології дієтичних галет з його вмістом та розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР виробництва галет для військовослужбовців. Предметом дипломного проекту є розроблення технології галет функціонального призначення з вмістом біодоступної форми Феруму. Об’єктом дипломного проекту є імунотропні продукти деструкції пептидоглікану клітинних стінок пробіотичних бактерій, йони феруму, харчові волокна пшеничних висівок, галети дієтичні функціонального призначення, план НАССР. Результати та їхня новизна: вперше запропоновано використання органічних комплексів Феруму, отриманих в результаті взаємодії зі змішанолігандною системою пробіотичного походження, у якості харчових інгредієнтів у складі дієтичних галет; вперше обґрунтовано послідовність процесів та запропоновано режими отримання функціонального харчового інгредієнту на основі біолігандів пробіотичного походження, йонів Феруму та харчових волокон; вперше розроблено технологію дієтичних галет функціонального призначення з вмістом функціональних харчових інгредієнтів на основі органічних комплексів Феруму, проведено аналіз небезпечних факторів його виробництва та розроблено НАССР план. Робота обсягом 108 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 60 найменувань (7 сторінок), 10 рисунків (5 сторінок), 20 таблиць (17 сторінок).