Перегляд за Автор "Калініна, О. Д."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології молока гідролізованого згущеного
    (ОНАХТ, 2012-12-04) Калініна, О. Д.
    Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена отриманню нових згущених молочних консервів з цукром призначених для людей інтолерантних до лактози і для широкого кола населення. Відібрано ферментний препарат β-галактозидази, опрацьовані технологічні режими проведення ферментативного гідролізу лактози: рН середовища, температури, масової частки ферментного препарату, тривалості процесу. Досліджено вуглеводний склад гідролізованого молока. Встановлено, що залежно від ступеня гідролізу лактози відбувається підвищення солодкості молока, що може сприяти зменшенню витрат цукру в рецептурах гідролізованих згущених молочних консервів з цукром. Визначені і обґрунтовані показники масової частки сухих речовин та сахарози. Визначені показники активності води, осмотичного тиску, показники титрованої і активної кислотності, ефективної в'язкості експериментальних зразків в свіжовироблених продуктах і в процесі зберігання. Визначені мікробіологічні показники продуктів, які не перевищують нормативних показників. Встановлені та обґрунтовані терміни зберігання продуктів. Доведена доцільність застосування ферменту β-галактозидази у виробництві гідролізованих молочних консервів з цукром. При цьому спрощується технологічна схема виробництва, підвищується якість згущених консервів за рахунок виключення кристалізації лактози, доведена можливість зниження концентрації сахарози, що має певний економічний ефект. Розроблені технологічні схеми молочних гідролізованих згущених консервів з цукром з використанням β-галактозидази.