Перегляд за Автор "Кайнаш, А. П."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологія м’ясних продуктів з овочевими добавками
    (ОНАХТ, 2008) Кайнаш, А. П.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та створенню технології ковбасних виробів з овочевими добавками. Встановлено перспективність використання овочевої сировини при виробництві комбінованих м’ясних виробів. Особлива увага приділена дослідженню структури й мікроструктури комбінованих систем, а також факторам, що впливають на структуроутворення. Обґрунтована і розроблена технологія варених і ліверних ковбас із овочами. Розроблено режими підготовки овочів та етап їх внесення. Введення овочів у діапазоні 5...10 % до маси фаршу варених ковбас і 5...15 % ліверних ковбас дає можливість при гарних органолептичних показниках забезпечити підвищення виходу виробів на 2...4 %. Рецептури ковбас розроблені методом математичного моделювання за основними показниками харчової і біологічної цінності, що лягло в основу нормативно-технічної документації. Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники варених і ліверних ковбас із овочами, на підставі чого обґрунтовані строки зберігання. Визначено, що при збереженні якісних показників нових виробів порівняно з традиційними підвищується біологічна цінність, знижується енергетична цінність та собівартість. Розроблені технології апробовано і впроваджено на підприємствах м. Лебедина Сумської області та Одеси.