Перегляд за Автор "Казимір Едуард"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва сиру м’якого «Камамбер» ТМ «Президент»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2025) Казимір Едуард
    Актуальність. Популярним серед споживачів та перспективним для виробництв , є м’який сир «Камамбе́р». Його отримують шляхом концентрації і біотрансформації основних компонентів молока під впливом ензимів, мікроорганізмів і фізико-хімічних чинників. Сири, у тому числі «Камамбе́р», є джерелом біологічно цінних компонентів, а саме, жиру – до 32 %, білка до 26 %, органічних солей – до 2,5–3,5 %, а також містять вітаміни групи А і В. Для упередження виробництва небезпечної продукції, адже сировина для виробництва сиру є сприятливим середовищем для розвитку патогенної мікрофлори, необхідним є впровадження гігієнічних стандартів, процедур, заснованих на принципах НАССР, жорсткого технохімічного та мікробіологічного контролю технологічного процесу, які є складовими процедур технологічної експертизи. Впровадження даних процедур регламентується також українським харчовим законодавством та іншими нормативними документами. Мета роботи – розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва сиру м’якого «Камамбер» ТМ «Президент» та технологічна експертиза процесу його виробництва. Результати роботи: - надано характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва сиру м’якого «Камамбер» відповідно до чинної нормативної документації підприємства; наведено технологію виробництва сиру м’якого «Камамбер» та здійснено контроль технологічних операцій його виготовлення, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано способи їх попередження; наведено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва сиру м’якого «Камамбер»; надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності сиру м’якого «Камамбер», виготовленого відповідно до чинної нормативної документації; здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва сиру м’якого «Камамбер», визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР - план виробничого процесу; запропоновано заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві сиру м’якого «Камамбер». Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці дипломного проекту розглянуто історію та структуру підприємства ПрАТ «Латаліс – МиколаївУкраїна» м. Миколаїв, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схеми та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизація; розроблено план-НАССР для виробництва сиру м’якого «Камамбер»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства, розраховано показники економічної ефективності впровадження процедур НАССР.