Перегляд за Автор "Казанчук, Сергій Миколайович"
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументПодовження терміну зберігання ліверних виробів з використанням поліфенольних речовин(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Казанчук, Сергій МиколайовичРобота присвячена розробці ліверних ковбас з подовженим сроком зберігання з застосуванням поліфенольних речовин. Розглядається можливість введення поліфенолів куркуми та кісточок винограду у склад ковбас шляхом їх екстракціїї. Був досліджений поліфенольний склад обраних джерел. Виявлено, що більшість з них має яскрао виражену антиоксидантну дію та противомікробні властивості. Основні з них: кверцетин, ресвератрол, катехін та куркумін. В якості розчинника використовували 50% розчин етанолу Для інтенсифікації процесу рослинну сировину піддавали впливу ультразвуку. У результаті отримали екстракт виноградних кісточок, який має противозапальну дію та здатний пролонгувати термін придатності ліверних ковбас. Куркуму вводили у вигляді сухого порошку для підвищення органолептичних показників. Дослідження піддвердили синергичну дію куркуміну та кверцетину. При введенні куркуми спостерігалось зменьшення кислотного та перекісного числа ліпідів та збільшення противомікробної дії.