Перегляд за Автор "КРОЩЕНКО, Вікторія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розроблення процедур, заснованих на принципах HACCP виробництва сиру м’якого «Камамбер» в умовах ПрАТ «Лакталіс – МиколаївУкраїна»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2022) КРОЩЕНКО, Вікторія
    Актуальність. Дуже популярним серед споживачів, а, відповідно, перспективним для виробництв, є м’який сир «Камамбе р». Його отримують шляхом концентрації і біотрансформації основних компонентів молока під впливом ензимів, мікроорганізмів і фізико-хімічних чинників. Сири, у тому числі «Камамбе р», є джерелом біологічно цінних компонентів, а саме, жиру – до 32 %, білка до 26 %, органічних солей – до 2,5–3,5 %, а також містять вітаміни групи А і В. Для упередження виробництва небезпечної продукції, адже сировина для виробництва сиру є сприятливим середовищем для розвитку патогенної мікрофлори, необхідним є впровадження гігієнічних стандартів, процедур, заснованих на принципах НАССР, жорсткого технохімічного та мікробіологічного контролю технологічного процесу, які є складовими процедур технологічної експертизи. Впровадження даних процедур регламентується також українським харчовим законодавством та іншими нормативними документами. Мета роботи – розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва сиру м’якого «Камамбер» в умовах ПрАТ «Лакталіс – МиколаївУкраїна» та технологічна експертиза процесу його виробництва. Результати роботи: - надано характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва сиру м’якого «Камамбер» відповідно до чинної нормативної документації підприємства; - наведено технологію виробництва сиру м’якого «Камамбер» та здійснено контроль технологічних операцій його виготовлення, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано способи їх попередження; - наведено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва сиру м’якого «Камамбер»; - надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності сиру м’якого «Камамбер», виготовленого відповідно до чинної нормативної документації. - здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва сиру м’якого «Камамбер», визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР - план виробничого процесу; - запропоновано заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві сиру м’якого «Камамбер». Структура та обсяг кваліфікаційної роботи: Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці дипломного проекту розглянуто історію та структуру підприємства ПрАТ «Латаліс – МиколаївУкраїна» м. Миколаїв, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схеми та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизація; розроблено план-НАССР для виробництва сиру м’якого «Камамбер»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства. Графічна частина виконана на 4 листах формату А 1: технологічна схема виробництва сиру м’якого «Камамбер» із зазначенням операцій, що потребують впровадження операційних програм-передумов та критичних контрольних точок, згідно з планом НАССР, схема лінії апаратурно- транспортного обладнання, фізико-хімічні характеристики готового продукту, вимоги до його безпечності, план- НАССР, операційні програми передумови. Дипломний проект містить: 121 сторінок, 37 таблиць, 2 рисунка, 50 літературних джерел. Графічний матеріал представлено на 4 листах.