Перегляд за Автор "Зюзько, А. В."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології виробництва формованих м’ясо-рослинних напівфабрикатів
    (ОДАХТ, 1999) Зюзько, А. В.
    Дисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертація присвячена питанням розробки технології отримання комбінованих м'ясних напівфабрикатів підвищеної харчової та біологічної цінності, які можуть використовуватись для масового лікувально-профілактичного харчування населення. Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволила сформулювати наукові основи структуроутворення між основними компонентами вихідної сировини, що являє собою теоретичну основу для отримання нових видів напівфабрикатів з підвищеним вмістом тваринного білка. Вивчені основні взаємодії, що відбуваються між біополімерами м’ясо-рослинної системи під впливом формування та наступної кулінарної обробки. Досліджений вплив концентрації м'ясного компонента на органолептичні, структурно-механічні та споживчі властивості готових продуктів, їх харчову, біологічну та енергетичну цінність, а також терміни зберігання. Розроблена технологія виробництва формованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів. За допомогою математичних методів моделювання встановлені оптимальні параметри технологічного процесу, а також розраховані рецептури широкого асортименту продуктів. Показано, що нові продукти мають відмінні смакові якості, високу біологічну та харчову цінність.