Перегляд за Автор "Житкевич Анастасія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Експертиза виробництва кавових блендів з пряноароматичною сировиною та обґрунтування параметрів визначення їх антиоксидантної активності
    (ОНТУ, кафедра Харчової хімії та експертизи, 2023) Житкевич Анастасія
    Сучасні споживачі приділяють значну увагу як сенсорним характеристикам кавового напою так і його корисним властивостям. Саме тому запропонована рецептура бленду з підвищеною антиоксидантною активністю який одразу задовольняє потребу сучасних споживачів, за рахунок органолептичних показників та підвищеного вмісту нутрієнтів. Об’єкт дослідження: кава мелена Арабіка, бленди, пряно- ароматична сировина. Предмет дослідження: технологія виробництва бленду на основі кави меленої, НАССР план. Методи дослідження: сенсорні показники; масова частка екстрактивних речовин; титрована кислотність; активна кислотність (рН); антиоксидантна активність. Наукова новизна одержаних результатів: розроблено рецептура бленду на основі кави меленої Арабіка та пряно-ароматичної сировини з підвищеним вмістом різноманітних нутрієнтів, з урахуванням синергетичних та антагоністичних ефектів взаємодії біологічно активних речовин складових купажу. В роботі проаналізували ринок блендів на основі кави меленої з додаванням пряноароматичної сировини, які реалізуються у торгових мережах міста Одеса. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу кави меленої сорту Арабіка, всесвітнього підходу до складання кавових блендів, показав актуальність, вдосконалення їх рецептури з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення антиоксидантної активності напоїв. В роботі розроблено рецептура бленду сухої суміші на основі кави меленої сорту Арабіка, обґрунтування якої проводили за допомогою оптимізації рецептурного складу з декількох видів рослинної сировини а саме кориці, кардамону, імбиру та цедри лимона. Розроблений бленд містить такі нутрієнти як: вітамін В6, кальцій та цинк при дотриманні обмежень, згідно з фізіологічною потребою людини. Вивчена технологічна схема виробництва кавового бленду та проведено анализ потенційно небезпечних факторів технології його виробництва Робота складається зі вступу, п’ятьох розділів, висновків, списку використаних літературних джерел і додатків. Робота викладена на сторінках основного тексту, містить 15 рисунків, 10 таблиць, 3 додатків, 50 літературних джерел.