Перегляд за Автор "Егорова, З. Е."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Микробиологическое исследование производства пищевых концентратов первых обеденных блюд и совершенствование их технологии
    (ОТИПП, 1982) Егорова, З. Е.
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов. В диссертационной работе разработаны рекомендации по совершенствованию микробиологического контроля, технологии и повышению качества пищевых концентратов первых обеденных блюд . Выявлены основные и дополнительные источники обсеменения микроорганизмами суповых концентратов в процессе производства. Определены закономерности изменения количественного и видового состава микрофлоры, активности воды и влажности пищевых концентратов в процессе хранения. Используя результаты микробиологических исследований научно обоснованы продолжительность хранения и режимы кулинарной обработки суповых концентратов. Получены новые сведения о количественном и видовом составе микрофлоры пищевых концентратов первых обеденных блюд, их составных компонентов, а также оборудования технологической линии, внутренней поверхности пакетов из ламинированной полиэтиленом бумаги и воздуха в загрузочном, смесительном и фасовочном отделениях цеха по производству пищевых концентратов. Разработаны рекомендации по снижению содержания микроорганизмов на 2-3 порядка в сушеных овощах и специях, как основных источниках обсеменения микроорганизмами, с целью повышения качества готового продукта. Разработанные и рекомендованные методы обработки сухих овощей и специй УФ-, ИК-лучами и озоном прошли производственные испытания на Одесском комбинате пищевых концентратов и были рекомендованы к внедрению.