Перегляд за Автор "Доценко Софія"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Обґрунтування технології та плану НАССР виробництва термостабільного заварного крему для виробів з листково-дріжджового тіста в умовах ТОВ «ЮГФУД»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Доценко Софія
    Актуальність. Проблемою використання заварних кремів у начинці тістових виробів є втрата їхньої структури, оскільки при термічному обробленні втрачаються функціональнотехнологічні властивості кремів, а саме пластичність, консистенція. Перспективним інгредієнтом рецептури термостабільних заварних кремів є модифіковані крохмалі. Інтерес викликає дослідження геле- та структуроутворювальних властивостей резистентних крохмалів. Глобальною сьогодні є також проблема вивчення можливого подовження строків зберігання харчової продукції. Глобальна проблема подовження строків зберігання харчової продукції тісно пов’язана з потребою забезпечення продовольчої безпеки, мінімізації втрат харчових ресурсів та зниження негативного впливу на довкілля. Це питання набуває особливої актуальності в умовах глобалізації, зростання населення та кліматичних змін. Обов’язковою вимогою сучасного харчового законодавства є розроблення процедур управління безпечністю (принципи НАССР) для продукції, яка розробляється та вводиться на потужності вперше. Розроблення вдосконаленої рецептури крему заварного також передбачає розроблення форм та процедур управління безпечністю. Метою роботи було удосконалення технології термостабільного заварного крему з подовженим терміном зберігання та розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР для його виробництва. Завдання: аналіз рецептур класичних заварних кремів та вивчення їхньої поведінки при додатковому термічному обробленні у якості начинки для виробів з листково-дріжджового тіста; пошук альтернативних інгредієнтів, в тому числі резистентних крохмалів, які здатні поліпшувати термостабільність заварних кремів; розроблення рецептур та характеристика заварних термостабільних кремів подовжених строків зберігання; дослідження мікробіологічного фону свіжих кремів та протягом зберігання, обґрунтування терміну зберігання; обґрунтування технології виробництва термостабільного заварного крему; аналіз небезпечних факторів виробництва термостабільного заварного крему з подовженим терміном зберігання, встановлення критичних точок контролю (КТК) згідно основних принципів системи HACCP; обґрунтування інвестиційної привабливості розробки. Методи дослідження:1. Визначення рН; 2. Визначення титрованої кислотності; 3. Визначення кількості сухих речовин; 4. Визначення кількості МАФАнМ; 5. Визначення кількості БГКП; 6. Визначення кількості Staphylococcus; 7. Визначення кількості Salmonella. Наукова новизна одержаних результатів: розроблено рецептуру та обґрунтовано технологію термостабільного заварного крему для виробів з листково-дріжджового тіста на основі резистентних крохмалів; досліджено вплив консервантів на динаміку розвитку мікробіоти у складі заварних кремів при зберіганні; проведено аналіз небезпечних факторів технології виробництва заварного крему для виробів з листково-дріжджового тіста подовженого терміну зберігання та розроблено процедури НАССР. Робота обсягом 141 сторінка складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 65 найменувань (6 сторінок), 7 рисунків (4 сторінки), 31 таблиці (24 сторінки) та додатків (34 сторінки).
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва бринзи коров’ячої з прянощами в умовах ТОВ «Гормолзавод» №1
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Доценко Софія
    Мета роботи – розроблення процедур технологічної експертизи для виробництва бринзи з прянощами в умовах ТОВ «Гормолзавод» №1 та обґрунтування Технологічна експертиза виробництва бринзи коров’ячої . Завдання роботи: 1. Ознайомитися з структурою підприємства ТОВ «Гормолзавод» №1; 2. Надати характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у технологічному процесі виробництва бринзи коров’ячої з прянощами, відповідно до чинної нормативної документації; 3. Зробити аналіз та обґрунтувати схему технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання в умовах підприємства ТОВ «Гормолзавод» №1; 4. Провести аналіз та ідентифікувати небезпечні чинники на кожному етапі технологічного процесу, визначити суттєві небезпечні чинники та розробити НАССР-план виробничого процесу; 5. Запропонувати заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві бринзи з прянощами. 6. Зробити оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Об’єкт дослідження: бринза коров’яча з прянощами ТОВ «Гормолзавод» №1, м. Одеса. Предмет дослідження:нормативні документи, що регламентують виробництво бринзи в умовах ТОВ «Гормолзавод» №1,рецептура, технологія, техно-хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва бринзи з прянощами. Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці дипломного проекту розглянуто історію та структуру підприємства ТОВ «Гормолзавод» №1, м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання,продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено план – НАССР для виробництва бринзи коров’ячої з прянощами в умовах ТОВ «Гормолзавод» №1, м. Одеса;описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Робота обсягом 131 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменувань (2 сторінки), 3 рисунка (3 сторінок), 49 таблиць (76 сторінок).