Перегляд за Автор "Довженко, Єлизавета"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології безглютенових закусок (проєкт холодного цеху еко-ресторану
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2022) Довженко, Єлизавета
    Протягом останнього десятиліття спостерігається вражаючий ріст популярності безглютенової дієти, оскільки з кожним роком у світі діагностується все більше випадків захворюваності людей на целіакію, алергію або чутливість до глютену. Целіакія - аутоімунне захворювання, при якому вживання глютену викликає імунну реакцію, яка призводить до атаки на тонкий кишечник. У людей з целіакією гліадин, який є одним зі складових глютену, проникає через слизову оболонку кишечника, пошкоджує тонкий кишечник і створює імунну відповідь, що викликає запалення. Тим, у кого діагностовано целіакія, необхідно все життя дотримуватися дієти без глютену, щоб повернути назад у нормальний стан кишечник і запобігти подальшим його пошкодженням. Хоча загальний відсоток населення планети, який хворіє на глютенову хворобу невеликий близько в 1%, але звіти показують, що захворюваність на целіакію в розвинених країнах зростає з кожним роком. Ті, у кого алергія на пшеницю, повинні уникати всіх продуктів з пшениці, бо багато їх симптомів збігаються з целіакією, включаючи здуття живота, діарею і спазми, коли вони споживають продукти, що містять глютен. Чутливість до глютену – це, коли у людини немає ні целіакії, ні алергії на пшеницю, але вона відчуває несприятливі фізіологічні зміни після вживання глютену, які проявляються в кишкових і позакишкових симптомах. Чутливість до глютену може привести до дискомфорту, але навряд чи вона викличе серйозні симптоми, що вимагають невідкладної допомоги. Тому виникає актуальна потреба у створенні нових став та продуктів з функціональними та оздоровчими властивостями на основі безглютеновмісної сировини. Метою дослідження є розробка рецептур і технології виробництва безглютенових закусок з високими органолептичними показниками та збалансованим вмістом макро- та мікронутрієнтів. Для поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі: - проаналізувати існуючі варіанти сировини, що не містить глютену та зможе виконувати роль його замінника; - на основі тенденцій та потреб ринку сформулювати конкурентоспроможне меню закладу ресторанного господарства; - визначити хімічний склад безглютенових закусок та описати технологічні особливості їх приготування; - дослідним шляхом визначити сумісність компонентів закусок; - провести фізико-хімічний, мікробіологічний та органолептичний аналіз готових закусок; - спроектувати еко-ресторан, в якому будуть представлені безглютенові закуски; - розробити заходи з забезпечення охорони праці та охорони навколишнього середовища під час роботи еко-ресторану; - розрахувати показники економічної ефективності роботи спроектованого закладу ресторанного господарства. Об’єкт дослідження: закуски, що не містять в своєму складі глютену. Предмет дослідження – технологічний процес приготування закусок на основі альтернативної сировини, що не містить в своєму складі глютену, показники якості готового продукту. Методи досліджень – загальноприйняті та спеціальні фізичні, хімічні, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні з використанням сучасних приладів та устаткувань. Дана кваліфікаційна робота магістра складається з пояснювальної записки та слайдів презентації.