Перегляд за Автор "Даценко Анна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Аналіз небезпечних чинників виробництва зефіру «Біло-рожевого»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Даценко Анна
    Актуальність : Зефір відноситься до кондитерських пастильних виробів з своєрідною рецептурою та способом формування та привабливими органолептичними властивостями. Основою зефірної маси є яблучне пюре, цукор та яєчні білки. Структуроутворювачами для зефіру найбільшою мірою застосовують полісахариди – пектини, агар. За своєю консистенцією зефірна маса пишна, легка та повітряна. Внаслідок відсутності жирів, ці солодощі є низькокалорійними і включаються до дитячого та дієтичного харчування. Для виконання задачі випуску продукції найвищої якості згідно з сучасним харчовим законодавством кожне підприємство має впроваджувати процедури, що відповідають принципам системи НАССР. Мета роботи – ідентифікація та аналіз небезпечних чинників виробництва зефіру «Біло-рожевого» Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва зефіру «Біло-рожевого». Предмет дослідження: рецептура зефіру «Біло-рожевого», нормативна документація, показники якості та безпечності, принципи системи НАССР Результати роботи: для досягнення поставленої мети розглядалося нове виробництво з випуску мармеладно-пастильних виробів у м. Жмеринка. Було проаналізовано технологічну схему виробництва одного з цільових продуктів – зефіру з використанням яблучного пектину та її апаратурне оформлення. Опрацьована нормативна документація на сировину та готовий продукт з визначенням показників якості та безпечності, які необхідно контролювати та методи їхнього контролю, визначені можливі дефекти продукції, їхні причини та засоби фальсифікації та методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, розроблений план НАССР та ОПП. Робота обсягом 109 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 36 найменувань (4 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 18 таблиць (27 сторінок) та додатків (15 сторінок).