Перегляд за Автор "Даценко Анна"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Аналіз небезпечних чинників виробництва зефіру «Біло-рожевого»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Даценко Анна
    Актуальність : Зефір відноситься до кондитерських пастильних виробів з своєрідною рецептурою та способом формування та привабливими органолептичними властивостями. Основою зефірної маси є яблучне пюре, цукор та яєчні білки. Структуроутворювачами для зефіру найбільшою мірою застосовують полісахариди – пектини, агар. За своєю консистенцією зефірна маса пишна, легка та повітряна. Внаслідок відсутності жирів, ці солодощі є низькокалорійними і включаються до дитячого та дієтичного харчування. Для виконання задачі випуску продукції найвищої якості згідно з сучасним харчовим законодавством кожне підприємство має впроваджувати процедури, що відповідають принципам системи НАССР. Мета роботи – ідентифікація та аналіз небезпечних чинників виробництва зефіру «Біло-рожевого» Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва зефіру «Біло-рожевого». Предмет дослідження: рецептура зефіру «Біло-рожевого», нормативна документація, показники якості та безпечності, принципи системи НАССР Результати роботи: для досягнення поставленої мети розглядалося нове виробництво з випуску мармеладно-пастильних виробів у м. Жмеринка. Було проаналізовано технологічну схему виробництва одного з цільових продуктів – зефіру з використанням яблучного пектину та її апаратурне оформлення. Опрацьована нормативна документація на сировину та готовий продукт з визначенням показників якості та безпечності, які необхідно контролювати та методи їхнього контролю, визначені можливі дефекти продукції, їхні причини та засоби фальсифікації та методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, розроблений план НАССР та ОПП. Робота обсягом 109 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 36 найменувань (4 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 18 таблиць (27 сторінок) та додатків (15 сторінок).
  • Документ
    «Отримання та експертна оцінка термостабільної начинки з вишні та буряка»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Даценко Анна
    У сучасному кондитерському виробництві спостерігається зростання попиту на термостабільні начинки, які зберігають форму, структуру та органолептичні властивості під час випікання. Традиційні фруктові начинки часто не витримують високих температур, що знижує якість готової продукції. Поєднання вишні та буряку дозволяє створити інноваційну ягідно-овочеву основу з природним кольором, збалансованим смаком, підвищеною антиоксидантною активністю та нижчою собівартістю. Також бракує наукових робіт, у яких порівнюються різні структуроутворювачі для таких начинок – на основі пектину та модифікованого крохмалю з целюлозою. Це обумовлює необхідність поглиблених досліджень, розроблення технології та впровадження НАССРпідходу. Отже, створення термостабільної начинки з вишні та буряку є актуальним науковим і практичним завданням, важливим як для промисловості, так і для розширення асортименту безпечної та якісної кондитерської продукції. Мета: розробка технології отримання термостабільної начинки з вишні та буряку з використанням різних структуроутворювачів, експертна оцінка начинок за фізико-хімічними, органолептичними та технологічними показниками, а також розробка плану НАССР для виробництва. Об’єктом дослідження технологія отримання термостабільних начинок. Предметом дослідження термостабільні начинки з вишні та буряку з різними структуроутворювачами, чинники безпечності виробництва згідно вимог НАССР. Методи дослідження: органолептичні (оцінка зовнішнього вигляду, кольору, смаку, запаху, консистенції),фізико-хімічні (визначення активної кислотності потенціометричним методом, визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом; мікроскопія крохмальних зерен), експериментальні технологічні методи (визначення термостабільності при випіканні), системний підхід НАССР (ідентифікація небезпечних чинників, оцінювання ризиків, розроблення заходів керування в контрольних точках). Наукова та практична цінність одержаних результатів: вперше запропоновано використання комбінованої ягідно-овочевої сировини (вишня та буряк) для створення термостабільної начинки з покращеними кольоровими, функціональними властивостями з урахуванням зменшення вартості продукту; встановлено оптимальне співвідношення вишні та буряку для отримання стабільної структури без застосування синтетичних барвників; експериментально доведено ефективність різних структуроутворювачів та визначено їх порівняльну здатність забезпечувати термостабільність; удосконалено підхід до розрахунку кількості іонів кальцію для гелеутворення низькометоксильованого пектину з урахуванням природного вмісту Са²⁺ у сировині; розроблено технологічну схему виробництва та НАССРмодель саме для фруктово-овочевої термостабільної начинки нового типу.