Перегляд за Автор "Гуд, Діана"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Проект зерноочисного відділення борошномельного заводу з виробництва борошна для кондитерських виробів
    (ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Гуд, Діана
    В даний час відсутні вимоги до властивостей пшеничної муки для виробництва різних груп хлібобулочних і мукомельних кондитерських виробів, що знижує ступінь використання зерна і рентабельність підприємств мукомельної та суміжних галузей промисловості, і не дозволяє стабілізувати якість готової продукції. Тому актуальним є завдання визначення показників якості потоків муки, одержуваних в розмельному відділенні мукомельного заводу. Мета роботи – розширення асортименту готової продукції на борошномельному заводі муки за рахунок відбору борошна для кондитерських виробів. Науковими дослідженнями підтверджено, що мука, яка отримана з різних систем технологічного процесу, не однорідна за фізичними, біохімічними, реологічними і хлібопекарськими властивостями. Досліджено, що мука з драних систем в порівнянні з розмельними системами першої якості має менше значення білості на 10-20 од., але вміщує більше білка на 2-3 % і , відповідно на 10-15 % клейковини з меншим на 5-10 од. (за винятком І драної системи) значенням ІДК. Проаналізована зміна числа падіння у потоках муки. Встановлено, що майже всі потоки мають значення числа падіння в межах 250-350 с, що надає досить добру газоутворюючу здатність і добре впливає на хлібопекарські властивості муки. Для формування кондитерських виробів були обрані потоки: І драна система, 1 та 2 сортувальні системи (перші потоки), а також 1 розмельна крупна система (1 потік).