Перегляд за Автор "Горносталь Ядвіга"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    «Технологічна експертиза виробництва мітболів охолоджених ТМ "М’ясторія" та модифікація методу контролю глутамат-іонів»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Горносталь Ядвіга
    Актуальність: Мітболи, як популярний вид охолоджених м’ясних напівфабрикатів, мають високий попит завдяки зручності у використанні та харчовій цінності. Забезпечення стабільної якості мітболів можливе лише за умови дотримання санітарно-гігієнічних вимог, впровадження системи НАССР та контролю технологічних параметрів на всіх етапах виробництва. Тому дослідження технологічного процесу виробництва мітболів і оцінка його безпечності мають важливе практичне значення для розвитку харчової промисловості. Мета: провести технологічну експертизу виробництва охолоджених мітболів ТМ «М’ясторія», виявити фактори, що впливають на якість і безпечність продукції, та розробити рекомендації щодо удосконалення технологічного процесу відповідно до вимог системи НАССР, модифікація методу контролю глутамат-іонів. Завдання: проаналізувати літературні джерела щодо сучасних технологій виробництва м’ясних напівфабрикатів, дослідити сировинну базу та допоміжні інгредієнти, що використовуються для виготовлення мітболів, оцінити мікробіологічні, фізико-хімічні та органолептичні показники готової продукції, визначити небезпечні чинники та розробити заходи контролю в межах програми-передумови НАССР, надати рекомендації щодо вдосконалення технології та системи контролю якості, вдосконалити методи контролю глутамат-іонів. Об’єкт дослідження: технологічний процес виробництва охолоджених мітболів ТМ «М’ясторія». Предмет дослідження: технологічні параметри, сировинні компоненти та показники якості й безпечності мітболів охолоджених. Методи дослідження: у роботі застосовано аналітичні, порівняльні, фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні методи. Наукова та практична цінність одержаних результатів: Наукова цінність полягає у поглибленні знань про специфіку технології виробництва охолоджених мітболів та удосконаленні методів контролю безпечності на основі принципів НАССР. Практична цінність полягає у можливості впровадження результатів дослідження на м’ясопереробних підприємствах для підвищення стабільності якості, зниження ризиків мікробіологічного забруднення та оптимізації технологічних параметрів, вдосконалення методу визначення глутамат-іонів.