Перегляд за Автор "Гольберг, Л. Д."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Исследование и разработка поточной линии замораживания растительных продуктов в растворе соли
    (ОТИПП, 1981) Гольберг, Л. Д.
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов. В диссертационной работе исследованы процессы тепло- и массообмена и основных качественных характеристик при замораживанин растительных продуктов в рассоле. Разработаны скороморозильный аппарат и поточная линия, а также технико-экономическое обоснование по внедрению контактного замораживания растительного сырья на консервных предприятиях. Изучен механизм проникновения соли в процессе замораживания в рассоле. Выявлено влияние параметров рассола на изменение темпаратуpы и на время замораживания перцев, баклажанов, томатов. Экспериментально определено значение коэффициента тепдоотдачи от продуктов к рассолу при различной циркуляции рассола. Изучены изменения основных характеристик качества при переходе от погружного метода к орошению рассолом и целесообразность комбинированного замораживания плодов и овощей. Проведено комплексное исследование вопросов тепло- и массообмена при контактном замораживании овощей в рассоле, факторов, влияющих на ведение процесса и поиск оптимальных параметров, при которых следует вести замораживание. Впервые теоретически и практически доказано, что при образовании кристаллов льда проницаемость соли в продукт резко уменьшается. В этой связи определена целесообразность предварительного подмораживания продуктов в нейтральной среде с целью значительного уменьшения просаливания при дальнейшей обработке в растворе соли. Разработана техническая документация и изготовлен контактный скороморозильный аппарат для Могилёв-Подольского консервного завода и других предприятий отрасли. Новая технология была одобрена и принята секцией Научного Совета по холоду и внедрена на Симферопольском консервном заводе.