Перегляд за Автор "Галух, Б. І."

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Нові тенденції створення жирових продуктів при використанні сировини отриманої від різних видів тварин
    (2016) Галух, Б. І.; Паска, М. З.
    Найважливішим напрямком діяльності олійно-жирової галузі України є виконання завдань: розробка та впровадження якісно нових, безпечних харчових продуктів в галузі здорового харчування населення, максимальне використання біологічних властивостей сировини і сировинних компонентів, що сприяють збереженню і зміцненню здоров’я нації.
  • Документ
    Технологічні особливості виробництва розсольних сирів з молока різних видів тварин
    (ОНАХТ, 2012-12-04) Галух, Б. І.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню удосконалення технологічних режимів виробництва бринзи з молока корів, овець, кіз та їх сумішей. На основі експериментальних досліджень відпрацьовано режими та параметри технологічного процесу соління бринзи з використанням підвищеної концентрації розсолу та бактеріального препарату прямого внесення. З’ясовано особливості перебігу біохімічних та фізико-хімічних процесів перетворень складових компонентів бринзи впродовж її визрівання залежно від складу і властивостей молока, одержаного від різних видів тварин та їх сумішей. Встановлено, що соління бринзи у перші п’ять діб визрівання в розсолі з концентрацією солі 22-24 % і 14-15 % до 20 доби визрівання є оптимальним для перебігу біохімічних процесів, розвитку мікрофлори та її метаболічної активності, формування необхідних фізико-хімічних характеристик бринзи. У дослідних зразках бринзи відбувалось інтенсивніше зброджування молочного цукру. Удосконалена технологія виготовлення бринзи дала можливість пришвидшити перебіг протеолітичних процесів та нагромадження пептидів, вільних амінокислот у сирній масі в основному за рахунок а-казеїну. При виготовленні бринзи в ній зберігаються біологічно активні ненасичені жирні кислоти. Мікробіологічні дослідження показали, що після 5 діб соління у розсолі підвищеної концентрації кількість заквашувальної мікрофлори знижувалась більшою мірою, порівняно з контрольним зразком сиру. Однак після зміни концентрації розсолу на нижчу, порівняно з контролем, рівень інгібування молочнокислих бактерій ставав нижчим. Дослідні зразки бринзи мали вищий вміст смако-ароматичних речовин: летких органічних кислот, ефірів та діацетилу. За результатами органолептичної оцінки зразки бринзи, виготовлені за вдосконаленою технологією, отримали на 7-11 балів вище від продукту виготовленого за традиційною технологією.