Перегляд за Автор "Галкина, С. Н."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Овощные полуфабрикаты, их производство и биохимическая характеристика
    (ОТИПП, 1979) Галкина, С. Н.
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов. Рассмотрена технология производства и биохимическая характеристика овощных полуфабрикатов. Проведены микробиологические и биохимические исследования по установлению влияния различных химических консервантов на полуфабрикаты. При этом установлено, что перекись водорода в количестве 0,24% препятствует развитию в них микрофлоры и обеспечивает стерильность в течение одного года хранения. Установлено, что при тепловой обработке (бланшировании) белых кореньев происходят изменения лишь в количественном содержании аминокислот, зависящие от вида сырья. Проведенные сравнительные исследования качества полуфабриката, изготовленного по существующей технологии и полуфабриката, изготовленного по новой технологии, показали, что овощные пасты выгодно отличаются от полуфабрикатов из овощей, обжаренных и стерилизованных, по содержанию витаминов, эфирных масел и аромата.