Перегляд за Автор "Білик Карина"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Проєкт їдальні для сільськогосподарських працівників аграрного комплексу у с.м.т. Тарутине Одеської області
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2024) Білик Карина
    Одеська область є високорозвиненим промисловим регіоном України, який робить значний внесок в економіку країни. Серед представлених галузей промисловості - нафтопереробка, машинобудування, металургія, хімічна, харчова та легка промисловість. Другим за величиною сектором економіки регіону є сільське господарство, що спеціалізується на вирощуванні зернових, тваринництві, соняшнику, винограду та птахівництві/свинарстві, причому на рослинництво припадає 54%, а на тваринництво - 46% від загального обсягу виробництва. Сучасна ресторанна індустрія формується під впливом суспільних та економічних змін. Сільськогосподарські компанії стикаються з проблемами у підтримці та підвищенні ефективності роботи персоналу. Компанії, що працюють у регіоні, потребують їдальні для забезпечення комплексного харчування працівників, як на території, так і в польових умовах, у зв'язку з підвищеним робочим навантаженням та вимогами до якості харчування. Реалізація проекту має важливе економічне значення. Враховуючи збільшення ефективності праці та зменшення витрат на харчування, введення їдальні може сприятиме підвищенню продуктивності працівників на 20% та загальному економічному зростанню аграрного сектору в цілому, тому важливо організувати їдальню, яка відповідає фізіологічним потребам працівників. Мета - забезпечити смачне, поживне та збалансоване харчування, враховуючи дієтичні та енергетичні потреби, особливо під час активних польових робіт та сезонного збору врожаю. В Україні розвиток сільського господарства та інфраструктури має вирішальне значення, але такі проблеми, як недостатнє фінансування, низька мотивація персоналу та брак кваліфікованих кадрів, перешкоджають ефективному розвитку. Для вирішення цих проблем можна впровадити автоматизацію, сучасне обладнання, екологічність, розвиток технологій, навчання персоналу та комп'ютеризацію. Розміщення їдалень поблизу робочих місць також економить час сільських працівників. Їдальня розташується на вулиці Центральній у Тарутиному Одеської області. Заклад забезпечуватиме харчуванням 260 працівників та організовуватиме комплексне харчування для тих, хто працює в полі. У генеральному плані підприємства пріоритетом є організація людських і вантажних потоків. Територія зонована для відвідувачів, робочих зон та приміщень, а пішохідний та автомобільний рух розділені. Будівлі забезпечують хороші умови праці, а головний вхід і фасад їдальні мають сучасні скляні конструкції. Територія включатиме асфальтоване покриття, місця для відпочинку з літніми терасами та зелені зони з клумбами. Заклад забезпечує високу якість та різноманітність страв, використовуючи місцеві та сезонні інгредієнти, а також застосовуючи новітніх технології приготування їжі та контроль якості. Їдальня має на меті задовольнити потреби працівників сільського господарства у харчуванні з місцевих продуктів, з унікальними пропозиціями та сучасним сервісом. Метою кваліфікаційної роботи є проєкт їдальні для сільськогосподарських працівників аграрного комплексу у с.м.т. Тарутине Одеської області. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - розробити меню підприємства, - скласти виробничу програму і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; - провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; - розрахувати показники економічної ефективності проекту їдальні й встановити термін його окупності.
  • Документ
    Інноваційна концепція кафе-пекарні з інтеграцією в меню десертів з адаптогенами для інноваціного кластеру Південного регіону зі здорового харчування»
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2025) Білик Карина
    Упродовж останніх років кафе-пекарні стали одним із найдинамічніших форматів ресторанного бізнесу. Їх популярність зумовлена поєднанням доступності, швидкості обслуговування та особливої атмосфери, яка створює відчуття комфорту навіть у ритмі великого міста. Територія Лузанівки в м. Одесі, як перспективна рекреаційна зона зі значним туристичним та соціальним потенціалом, має недостатньо розвинену інфраструктуру громадського харчування, що створює передумови для впровадження закладу із сучасною концепцією в рамках інноваційного кластеру Південного регіону зі здорового харчування. Зростання популярності цього формату супроводжується підвищеним інтересом до продукції, що відповідає сучасним викликам та способу життя споживачів. Серед них особливо важливим стає запит на продукти, які орієнтуються не лише на смакові характеристики, але й на її потенційну користь для здоров’я. Наукові дослідження останнього десятиріччя підтверджують: хронічний стрес є одним із найпоширеніших факторів, що порушують роботу нервової, ендокринної та імунної систем. Постійне емоційне напруження, характерне для сучасних реалій України, значною мірою впливає на якість життя населення. Це посилює інтерес як науки, так і практичної дієтології до природних засобів, здатних підтримати адаптаційні можливості організму. Однією з найбільш досліджених груп таких речовин є адаптогени — рослинні біоактивні речовини, що регулюють реакцію організму на стрес і нормалізують гомеостаз — посідають важливе місце у сучасній нутриціології. Наукові дані підтверджують їх здатність зменшувати рівень кортизолу, відновлювати енергетичний баланс, посилювати стійкість до психоемоційних навантажень і стабілізувати роботу нервової системи. Тому інтеграція адаптогенів у харчові продукти стає актуальним напрямом сучасної нутриціології та харчових технологій. Особливий інтерес становлять десерти як харчова категорія. На відміну від базових страв, десерти мають високу сенсорну привабливість та здатність формувати позитивні емоційні реакції, що само по собі виконує психологічну функцію. Поєднання адаптогенів із цією категорією страв дозволяє створювати продукти подвійної дії — гастрономічно привабливі й водночас функціонально корисні. Однак введення адаптогенів у рецептури потребує дослідження: необхідно враховувати їхню стабільність, взаємодію з іншими інгредієнтами, збереження властивостей під час приготування та вплив на якість готової продукції. Таким чином, створення науково обґрунтованих технологій десертів з адаптогенами є важливим завданням харчової науки, спрямованим на розвиток напрямку функціональних продуктів, здатних підтримувати адаптаційні механізми організму в умовах хронічного стресу. Мета роботи — дослідити та обґрунтувати використання адаптогенів та іншої нетрадиційної сировини у технології десертної продукції, розробити рецептури функціональних десертів та оцінити їх харчові, фізико-хімічні та органолептичні властивості. Основні завдання дослідження:  проаналізувати природу стресу та його вплив на організм людини з точки зору сучасних наукових уявлень;  дослідити хімічний склад і біологічні властивості ключових адаптогенів;  визначити технологічні вимоги та обмеження при їх введенні у харчові продукти;  розробити рецептури печива з адаптогенами та обґрунтувати їх компонентний склад;  встановити основні етапи та параметри технологічного процесу виробів;  провести оцінювання органолептичних, фізико-хімічних та функціональних показників готової продукції;  визначити перспективи використання отриманих результатів у галузях нутріціології, харчових тегнологій та HoReCa. Практичне значення роботи полягає у формуванні науково підтверджених підходів до використання адаптогенів у технологіях харчових продуктів. Розроблені десерти можуть стати основою для створення нових функціональних продуктів, спрямованих на підтримку стресостійкості та загального фізіологічного балансу організму, а також використовуватися як базові моделі для подальших досліджень у сфері інноваційної харчової продукції. Метою кваліфікаційної роботи є розробка комплексного проєкту інноваційної концепції кафе-пекарні у Пересипському районі м. Одеси, орієнтованої на сучасні тенденції здорового харчування. Заклад передбачає поєднання традиційних технологій випікання з виробництвом десертів, що мають профілактичну та функціональну цінність. Метою проєктної частини є створення ефективної моделі кафе-пекарні, здатної забезпечити конкурентоспроможну продукцію та привабливий формат обслуговування. Розроблено структуру закладу, планувальні рішення, технологічні схеми виробництва, добір обладнання, організацію праці персоналу, систему контролю якості та економічної ефективності проєкту. Завдання роботи:  здійснити аналіз регіонального ринку ресторанних послуг та обґрунтувати вибір формату закладу;  визначити цільову аудиторію та проаналізувати споживчі тенденції в сегменті кафе-пекарень;  розробити концепцію діяльності закладу, включаючи асортиментну політику, сервісну модель та інтер’єрну ідентичність;  сформувати виробничу програму та структуру підприємства;  виконати розрахунки площ, обладнання, чисельності персоналу та технічного забезпечення;  проєктування торговельних, складських, виробничих, адміністративних й допоміжних приміщення відповідно до нормативних вимог;  розробити організаційну модель роботи закладу та систему контролю якості;  здійснити фінансові розрахунки інвестиційних витрат, операційних показників і рентабельності проєкту.