Перегляд за Автор "Бочковський, А. П."

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    29462 М’ясорослинний продукт
    (2008) Безусов, А. Т.; Д’яконова, А. К.; Бочковський, А. П.
    М'ясо-рослинний продукт, що містить м'ясо яловичини 1 сорту, м'ясну обріз яловичу, шпик хребтовий, толокно вівсяне, бульйон, соняшникову олію, сіль та спеції, який відрізняється тим, що він додатково містить морквяне пюре, коріння петрушки, цибулю смажену пасеровану, екстракт поліфенольних речовин та фермент пероксидази.
  • Документ
    Розробка технологій м’ясорослинних консервованих продуктів
    (ОНАХТ, 2010) Бочковський, А. П.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертація присвячена питанню розширення асортименту м’ясорослинної консервованої продукції і підвищенню її біологічної цінності. Досліджено хімічний склад і фізико-хімічні властивості тваринної та овочевої сировини. Встановлено, що в складі моркви міститься 0,9, гарбуза – 1,0 % пектинових речовин, ступінь етерифікації яких складає, відповідно, 66 і 65 %. Фенольні речовини, вміст яких у моркві складає 20,5, у гарбуза – 22,0 мг/100 г, представлені в основному катехінами і лейкоантоціанідінами, які легко окислюються і володіють найбільш вираженою здібністю до конденсації. Встановлено, що процес окислювального структуроутворення пектинових речовин в присутності пероксидази залежить як від ступеня метоксилювання пектину, так і від вмісту фенольних речовин, ступеню їх окислення і активності пероксидази. Додання соняшникової олії після процесу пектин-поліфенольного структуроуторення підвищує в'язкість продукту на 17,0 %, що пов’язано з формуванням адсорбційно-сольватної оболонки, структурна в'язкість якої у багато разів перевищує в'язкість дисперсійного середовища. Виконано комплекс науково-практичних робіт пов’язаних з виробництвом дослідних партій консервованих продуктів у промислових умовах. Розроблені проекти нормативної документації на консервовані продукти, проведено розрахунки економічної ефективності від впровадження запропонованих технологій у виробництво Очікуваний сумарний економічний ефект від виробництва м’ясо-рослинних консервованих продуктів складає 3993,8 грн на 1 т готової продукції.