Перегляд за Автор "Бойкова Марія"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Обґрунтування технології виробництва фруктово-желейного мармеладу збагаченого кверцетином
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2025) Бойкова Марія
    Актуальність: Незважаючи на значний асортимент кондитерських виробів на ринку, спостерігається підвищений інтерес до продуктів з функціональними властивостями, що сприяють покращенню здоров’я. Однією з перспективних тенденцій є збагачення харчових продуктів біологічно активними речовинами, зокрема природними антиоксидантами. Особливу увагу привертає кверцетин – потужний флавоноїд, який має протизапальні, антиоксидантні, антивірусні властивості, що підтверджено багатьма науковими дослідженнями. Ураховуючи популярність мармеладу серед споживачів різного віку та можливість включення до його складу природних добавок, актуальним є наукове обґрунтування технології виробництва фруктово-желейного мармеладу, збагаченого кверцетином, із збереженням його функціональних властивостей та органолептичних показників. Мета: обґрунтувати та розробити технологію виробництва фруктово-желейного мармеладу збагаченого кверцетином та дослідити його вплив на фізико-хімічні, органолептичні та функціональні властивості готового продукту. Завдання: - Провести аналіз літературних джерел щодо фізико-хімічних властивостей та біологічної дії кверцетину, його стабільності та застосування у харчовій промисловості. - Обґрунтувати доцільність збагачення фруктово-желейного мармеладу кверцетином. - Дослідити вплив пектину на спектральні властивості кверцетину - Розробити рецептуру та технологічну схему виробництва мармеладу з додаванням кверцетину. - Провести експертизу та оцінити якість отриманого збагаченого мармеладу. - Розробити план НАССР та ОПП для виробництва збагаченого мармеладу. - Визначити заходи з охорони праці та захисту навколишнього середовища при виробництві. - Провести техніко-економічне обґрунтування впровадження розробленої технології. Наукова новизна одержаних результатів: - Досліджено вплив яблучного пектину на спектральні властивості кверцетину і обґрунтовано доцільність використання кверцетину у рецептуру мармеладу як природного антиоксиданта. - Розроблено технологію фруктово-желейного мармеладу з використанням кверцетину як функціонального компонента; - Проведена експертиза готового продукту і технології його виробництва.
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва томатного соку в умовах ПАТ ВО « Одеський консервний завод».
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Бойкова Марія
    Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва « Томатного соку» на ПАТ Виробниче об'єднання «Одеський консервний завод» в м. Одеса та технологічна експертиза процесу його виробництва. Завдання роботи : - Охарактеректеризувати структуру та асортимент підприємства ПАТ Виробниче Об'єднання «Одеський консервний завод». - Надати характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у технологічному процесі виробництва томатного напою, відповідно до чинної нормативної документації; - Навести технологію виробництва томатного соку та здійснити контроль технологічного виробництва, визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновати способи їхнього попередження; - Навести схему техно-хімічного контролю процесів виробництва томатного соку - Надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності томатного соку, відповідно до чинної нормативної документації. - Здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва « Томатного соку» , визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР-план виробничого процесу; - Запропонувати заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві «Томатного соку». - Здійсти оцінку екокономічну ефективності впровадження системи НАССР. Результати роботи: - Надана характеристика підприємства ПАТ Виробниче Об'єднання «Одеський консервний завод». - Проведного аналіз складу до вимог сировини та матеріалів, які використовуються у технологічному процесі виробництва « Томатного соку» відповідно до чинної нормативної документації; - Наведено технологію виробництва « Томатного соку» та здійснено контроль технологічної операції виробництва, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано способи їхнього попередження; - Наведено схему техно-хімічного контролю процесів виробництва « Томатного соку»; - Надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності « Томатного соку» , виготовлено відповідно до чинної нормативної документації. - Здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва томатного соку, визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР-план виробничого процесу; - Запропоновано заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві томатного соку. - Здйснено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 118 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел.