Перегляд за Автор "Беляев, М. И."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Комбинированные тепловые процессы производства продуктов на предприятиях общественного питания
    (ОТИПП, 1981) Беляев, М. И.
    Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств. В диссертационной работе проведено теоретическое обоснование, разработка методологических основ и комплексное экспериментальное исследование комбинированных способов тепловой обработки продуктов. На основе исследования созданы прогрессивные технологические процессы и аппараты, позволяющие перейти на индустриальные методы производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Теоретически обоснованы и экспериментально проверены критерии оценки равномерности температурных полей жарочных поверхностей аппаратов и поверхностей нагревателей. Доказано, что косвенный обогрев жарочных поверхностей и объемов тепловых аппаратов движущимся теплоносителем позволяет создать ряд новых тепловых аппаратов, наиболее полно отвечающих технологическим требованиям процессов жаренья. Разработан тепловой аппарат для тушения пищевых продуктов прогрессивный в технологическом отношении. С целью кардинального совершенствования основного способа жаренья созданы и комплексно исследованы два комбинированных способа жаренья, сочетающие обработку продуктов в СВЧ-поле и традиционный нагрев, воздействие горячего воздуха и влажного насыщенного пара. Новые способы создают возможность разработки индустриальной технологии жаренья кулинарной продукции со значительными преимуществами перед традиционным жареньем. При исследовании процессов варки теоретически описана и экспериментально проверена динамика нагрева кусков кости различной массы, что позволило разработать принципиально новый способ приготовления полуфабриката для бульонов. Разработан и исследован специализированный котёл для варки костных бульонов. По сравнению с традиционной варкой этот способ позволяет сократить длительность процесса, снизить удельные расходы тепла, повысить выход продукта и его качество. Разработаны справочные таблицы по теплофизическим свойствам фритюрных жиров и костных бульонов в широком диапазоне температур и давлений. Впервые исследованы теплофизические свойства фритюрных жиров и костных бульонов в широкой области параметров состояния, которые необходимы при проведении научно-исследовательских и инженерно-конструкторских работ в различных отраслях пищевой промышленности и машиностроения. Результаты исследований внедрены и используются Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Министерства торговли.