Перегляд за Автор "БРАТАНОВА, Катерина"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва функціонального напою на основі купажованих соків
    (ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) БРАТАНОВА, Катерина
    Актуальність теми. Одним з шляхів розв'язання проблеми забезпечення населення необхідними нутрiєнтами в необхідній кількості, не порушуючи збалансованості раціону, є розробка функціональних продуктів харчування. Такі продукти повинні вміщувати гара- нтовану кiлькiсть певних сполук чи речовин i в оптимальному, для прояву корисного ефе- кту, співвідношенні. Джерелом біологічно активних речовин – вітамінів, мінеральних речовин, органіч- них кислот, ефірних олій та ін. – є насамперед фрукти, овочі і ягоди. Тому свіжовижаті соки з цієї харчової сировини є одним з символів здорового харчування. Якість соку – складна категорія, що формується сукупністю багатьох факторів, се- ред яких найбільше значення має органолептичне сприйняття. Гармонійний смак плодів, ягід та продуктів їх переробки здебільшого визначається вмістом в них кислоти та цукру. Тому як основний показник смакових якостей визначають цукрово-кислотний індекс за співвідношенням вмісту цукру та кислоти. Для поліпшення поживної якості соку його можна змішати з іншим, тобто купажувати. Не менш важливим для здоров’я людини є виробництво безпечних продуктів хар- чування, усунення та запобігання небезпечних факторів у технологічному процесі. Метою роботи є отримання функціонального напою на основі купажованих соків методом прямого віджиму та аналіз технологічної схеми виробництва з визначенням небе- зпечних чинників і розробкою НАССР-плану. Для досягнення поставленої мети виконувалися наступні завдання: - узагальнення літературних джерел щодо функціональних продуктів з рослинної сировини; складу та фізіологічної дії соків з винограду та обліпихи; купажування соків; - характеристика органолептичних та фізико-хімічних купажованих соків та їхніх складників; - покращення органолептичних властивостей соків та оцінювання їхньої біологіч- ної цінності активності; - аналіз технологічної схеми отримання купажованих соків методом прямого ві- джиму; - аналіз небезпечних чинників виробництва, визначення критичних точок для отримання безпечної продукції. Об’єкт дослідження: технологія виробництва купажованого соку