Том 10 № 1

Постійне посилання зібрання

Зараз показуємо 1 - 1 з 1

ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ КОМПОЗИЦІЇ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОВОГО ХЛІБА
(2016) С. Г. Олійник, Г. В. Запаренко, О. Г. Дьяков
У статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментально-статистичного планування та програми MathCAD оптимізовано кількісний склад досліджуваних ферментних препаратів і отримано композиції «Полба» і «Пшениця», додавання яких на стадії замішування тіста дозволяє підвищити питомий об’єм і пористість зернового хліба, а також покращити його органолептичні властивості.