Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій (Department of Food Chemistry, Examination and Biotechnology)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31422

Переглянути

Перегляд Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій (Department of Food Chemistry, Examination and Biotechnology) за Автор "Денис Сазонтов"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    «Технологічна експертиза виробництва булочних виробів «Здобушка» ТМ «Одеський коровай»
    (2026) Денис Сазонтов
    Актуальність: Булочні вироби належать до продуктів повсякденного споживання та користуються стабільним попитом серед населення. Вони широко використовуються як самостійний харчовий продукт, а також як складова сніданків і різноманітних страв. Оцінювання відповідності показників якості та безпечності булочних виробів вимогам нормативної документації здійснюється шляхом проведення технологічної експертизи. Важливим елементом забезпечення безпечності продукції є впровадження системи HACCP на підприємствах харчової промисловості, що дає змогу своєчасно виявляти потенційно небезпечні чинники виробництва, контролювати критичні точки та запобігати негативному впливу на якість і безпечність готової продукції. Мета роботи: оцінка та аналіз небезпечних чинників виробництва булочних виробів «Здобушка» для забезпечення якості та безпечності продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва булочних виробів «Здобушка». Предмет дослідження: нормативна документація, рецептура булочних виробів «Здобушка», технологія булочних виробів «Здобушка», технохімічний контроль, яякість, безпечність, НАССР-план. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. У пояснювальній записці наведено характеристику, історію розвитку, організаційну структуру та виробничу діяльність ТМ «Одеський коровай» на базі хлібозаводу № 4, а також розглянуто асортимент продукції підприємства. Проаналізовано технологічну та апаратурно-технологічну схеми виробництва булочних виробів «Здобушка», досліджено нормативну документацію, що регламентує показники їх якості та безпечності, а також розглянуто можливі дефекти продукції та способи її фальсифікації. Виконано продуктовий розрахунок виробництва булочних виробів «Здобушка», розроблено схему технохімічного контролю, НАССР-план і програми-передумови для їх виробництва в умовах хлібозаводу № 4. Крім того, висвітлено питання охорони праці та захисту навколишнього природного середовища на підприємстві, а також проведено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Графічна частина містить у своєму складі такі матеріали: блок-схема технологічного процесу виробництва булочних виробів «Здобушка», апаратурна схема виробництва булочних виробів «Здобушка», опис готового продукту згідно НАССР, план НАССР та ОПП виробництва булочних виробів «Здобушка». Робота обсягом 97 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменувань (3 сторінки), 2 рисунки (2 сторінки), 25 таблиць (35 сторінок).