Перспективність використання голозерного вівса в дієтичних продуктах без глютену. Експериментальне дослідження зміни структури зерна в процесі екструзійної обробки
Ескіз недоступний
Дата
2021
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Проведено аналіз світового і вітчизняного ринку виробництва безглютенових продуктів та встановлено перспективність цього напрямку через щорічне зростання кількості населення, яке нездатне засвоювати білок глютену. В Україні власне виробництво безглютенових продуктів ще досить обмежене і основний асортимент продукції представлений імпортними виробниками. В рамках цього було окреслено основні проблеми та сформульовано завдання, які полягають у необхідності нарощування обсягів власного виробництва за рахунок пошуку нових видів сировини, оновлення рецептур та розроблення новітніх технологій обробки. Для вирішення цих завдань було проаналізовано різні види сировини з яких запропоновано використовувати голозерний овес як основу складу сухих дієтичних безглютенових сумішей. Для його обробки було запропоновано використовувати екструдер, оскільки він дозволяє за рахунок регулювання початкової вологи в зерні змінювати тиск, температуру процесу та час обробки, забезпечуючи при цьому необхідну мікроструктуру екструдату і високі якісні показники. Крім цього, під час екструзії відбувається знешкодження шкідливої мікрофлори і видалення надлишкової вологи, що дозволить збільшити термін зберігання сухої суміші і покращити якість змішування компонентів. Експериментальна частина досліджень полягала у визначенні доцільності використання екструдера для обробки голозерного вівса при отриманні сухих сумішей. Для цього експериментальним шляхом було встановлено механізм впливу екструзії на мікроструктуру зерна при різних режимах обробки та проведено порівняння екструдату зі зразками не обробленого зерна, а також проаналізовано динаміку структурних перетворень, які відбуваються в каналі екструдера. Проведено оцінку кількості залишкової вологи в отриманому екструдаті для визначення терміну зберігання сухих сумішей та параметрів змішування з іншими компонентами. Доведено доцільність використання в подальшому екструдера для обробки голозерного вівса при отриманні сухих сумішей.