Встановлення режимів температурного оброблення м'яса індички
| dc.contributor.author | Ольга Вікторівна Синиця | |
| dc.date.accessioned | 2023-05-10T13:32:48Z | |
| dc.date.available | 2023-05-10T13:32:48Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | Вимоги сучасного споживача до якості м’ясних продуктів та прагнення виробників залишатися конкурентоспроможними є основною причиною для розроблення нових високоякісних м'ясних продуктів.
 У більшості технологій виробництва м'ясних виробів температурне оброблення є ключовою операцією. Від способів та параметрів температурного оброблення залежать показники якості, сенсорні властивості та техніко-економічні характеристики м'ясних продуктів.
 Вибір температурно-часових параметрів температурного оброблення м'яса має бути індивідуальний враховуючи вид сировини, її фізико-хімічні особливості та бажані властивості готового продукту.
 Перспективною сировиною для отримання високоякісних м'ясних виробів є м'ясо індички. Висока біологічна цінність та дієтичні якості індички дозволяють їй успішно конкурувати зі свининою та яловичиною. А значний вихід забійної тушки та велика частка м’язової тканини робить її економічно привабливою у порівнянні з іншими видами домашньої птиці.
 Вагомою проблемою при використанні індички у якості основної сировини в технології виробництва продукту є складність обвалювання в результаті особливостей її морфологічної структури. Вирішенням даної проблеми може стати використання попереднього температурного оброблення з подальшим обвалювання м'яса і використання вареної сировини в технології пастеризованих консервів.
 У роботі представлені дослідження впливу температурно-часових режимів на структурно-механічні, фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники гомілки індички. Проведено порівняльну оцінку гідротермічного оброблення м'яса при температурі гріючого середовища 65°C і 90 °C та показано позитивний вплив використання низькотемпературного тривалого гідротермічного оброблення на текстуру продукту та смакові властивості. Встановлено раціональність використання температури 65°C для термооброблення м'яса індички та підтверджено його мікробіологічну безпечність. | |
| dc.identifier.issn | 2073-8730 | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/25104 | |
| dc.source | Scientific Works | |
| dc.title | Встановлення режимів температурного оброблення м'яса індички |