ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ
| dc.contributor.author | Ю. П. Звягінцева-Семенець, Ю. В. Камбулова, І. О. Соколовська, О. Б. Кобилінська,, М Колесник, | |
| dc.date.accessioned | 2018-12-19T09:55:43Z | |
| dc.date.available | 2018-12-19T09:55:43Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | <p>У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-<br />карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового<br />крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-<br />гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.<br />Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього<br />застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити<br />температурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової<br />продукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.</p> | |
| dc.identifier.issn | 2409-7004 | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/6066 | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.15673/fst.v10i2.152 | |
| dc.source | Харчова наука та технологія | |
| dc.title | ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ |