Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти
| dc.contributor.author | Н. Гринченко, Д. Тютюкова, П. Пивоваров | |
| dc.date.accessioned | 2018-12-19T11:48:20Z | |
| dc.date.available | 2018-12-19T11:48:20Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | У статті узагальнено сучасні явлення про роль казеїну в технологічних процесах перероблення молока, розглянуто фізико-хімічні, хімічні та ферментативні способи модифікації казеїну, висвітлено взаємозв’язок між способами модифікації казеїну та його функціонально-технологічними властивостями, розглянуто основні моделі структури казеїнових міцел, що дозволило спрогнозувати можливість його структурних модифікацій з метою регулювання функціонально-технологічних властивостей. Показано роль кальцію у забезпеченні колоїдної стабільності молока, зазначено, що введення секвестрантів (альгінату натрію) до молока знежиреного за обґрунтованих параметрів підвищує його колоїдну стабільність та може бути використано для регулювання його функціонально-технологічних властивостей. Наведено модель технологічної системи виробництва молока знежиреного зі зміненими функціонально-технологічними властивостями за рахунок модифікації структури казеїнових міцел, що проявляється в підвищенні гідрофільності, здатності до дисоціації, рівномірності розподілу поверхневого заряду. | |
| dc.identifier.issn | 2409-7004 | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/6101 | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.15673/fst.v11i1.305 | |
| dc.source | Food Science and Technology | |
| dc.title | Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти |