ЩОДО ПИТАННЯ ПРО УТВОРЕННЯ БІОГЕННИХ АМІНІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ
| dc.contributor.author | Анатолій Тимофійович Безусов, Тетяна Анатоліївна Манолі, Тетяна Іванівна Нікітчіна, Яна Олегівна Баришева | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-07T13:50:54Z | |
| dc.date.available | 2019-05-07T13:50:54Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | У статті показано, що особливої популярності останнім часом набувають фермен-товані продукти. Однак у процесі виробництва зрілих вин, сирів, ковбас і багатьох рибних продуктів утворюються біогенні аміни в результаті декарбоксилювання вільних амінокислот під дією ферментних систем мікробного походження при порушенні умов зберігання. Біогенні аміни - це група азотовмісних органічних сполук з аліфатичною (путресцин, кадаверин, спермін, спермидин), ароматичною (тирамін, фенілетиламін) або гетероциклічною (гістамін, триптаміну) структурою. Деякі з них мають велику біологічну активність (гістамін, серотонін, дофамін, тирамін), інші (путресцин і кадаверин) підсилюють токсичну дію гістаміну на організм людини. В окремих випадках, коли вміст гістаміну в десятки разів перевищує гранично допустимий рівень, риба може набувати гострого смаку. Отруєння гістаміном можуть мати летальний результат. Аналіз літературних даних показав, що до причин утворення біогенних амінів відносять: мікробіологічну якість вихідної сировини, умови і терміни зберігання сировини і готової продукції, наявність декарбоксілазно позитивних мікроорганізмів. | |
| dc.identifier.issn | 2073-8730 | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/8143 | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1152 | |
| dc.source | Scientific Works | |
| dc.title | ЩОДО ПИТАННЯ ПРО УТВОРЕННЯ БІОГЕННИХ АМІНІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ |