Технологічна експертизи виробництва цукатів з імбиру ТМ «LIZA»
Ескіз недоступний
Дата
2026-06-15
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Актуальність: Виробництво цукатів з імбиру вимагає впровадження системи НАССР як ключового інструменту для керування специфічними ризиками, що виникають під час тривалої технологічної обробки овочів. Актуальність цієї системи зумовлена багатоетапністю процесу – від багаторазового виварювання в цукровому сиропі до фінального сушіння, де будь-яке відхилення від параметрів може призвести до псування продукту або розвитку стійких мікроорганізмів.
Імбир росте безпосередньо в ґрунті і першочерговим завданням НАССР є контроль біологічних та хімічних небезпек на етапі приймання сировини, зокрема перевірка на наявність важких металів, залишків агрохімікатів та патогенних спор, які можуть вижити в складках кореневища.
Особливе значення система має для контролю фізико-хімічних показників, таких як активність води та концентрація цукру, оскільки саме вони виступають природними консервантами. НАССР дозволяє встановити критичні межі для етапу сушіння та глазурування, щоб запобігти розвитку пліснявих грибів, які можуть виробляти небезпечні мікотоксини під час зберігання. Окрім мікробіологічної безпеки, система забезпечує захист від потрапляння сторонніх предметів під час очищення та нарізання жорсткої структури кореня, що є критичним для забезпечення безпеки споживача.
Впровадження постійного контролю дозволяє виробнику не лише гарантувати високу якість пряного десерту, а й зберегти унікальні біоактивні сполуки імбиру, перетворюючи його на безпечний функціональний продукт, що відповідає сучасним світовим стандартам харчової галузі.
Мета: розроблення технологічної експертизи «Цукатів з імбиру» на виробництві.
Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва цукатів з імбиру, розробляння плану НАССР з визначенням критичних контрольних точок і програм-передумов для виробництва цукатів ТМ «LIZA».
Предмет дослідження: аналіз нормативних документів з виробництва овочевих цукатів; технологія виробництва цукатів з імбиру; визначення небезпечних чинників виробництва в умовах підприємства.
У пояснювальній записці наведено: опис та структуру підприємства, який випускає продукцію ТМ «LIZA». В роботі наведено розроблену технологічну схему виробництва пряних цукатів, наведено опис технологічного процесу виробництва сушеної продукції та розроблено схему апаратурно-технологічного обладнання.
В кваліфікаційній роботі проведено технологічну експертизу виробництва та розроблено систему НАССР і програми-передумови для виробництва пряних цукатів.
Кваліфікаційна робота містить розділ з охорони праці та навколишнього середовища на виробництві. П’ятий розділ містить економічні розрахунки та визначає оцінку економічної ефективності від впровадження системи НАССР у виробничий процес.
Графічна частина містить: схему технологічного процесу виробництва цукатів з імбиру, апаратурно-технологічну схему виробництва пряного сушеного продукту, опис готового продукту згідно НАССР та розроблений план НАССР та ОПП виробництва цукатів в умовах виробництва.
Робота обсягом 98 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 39 найменування, 2 рисунки, 26 таблиць.