ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНОВИХ ДОБАВОК У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ С И РОВИНИ
Анотація
У раціоні людей різних вікових груп молочні продукти традиційно займають суттєву частку. Особливо користуються попитом кисломолочні продукти. Технології виробництва резервуарним способом передбачають механічне оброблення кисломолочного згустку, а термізованих продуктів - термомеханічне, в результаті чого може порушуватися структура продукту, відбутися відділення сироватки та розшарування готового продукту. Для запобігання появі недоліків консистенції широко використовують стабілізатори структури. Переважна більшість стабілізаторів, що виконують функції загущувачів та гелеутворювачів, за своєю природою – гідрофільні речовини, які завдяки зв’язуванню вільної вологи та підвищенню в’язкості сумішей, забезпечують утворення необхідної структури. Для продуктів переробки зернових культур такі властивості обумовлені, в першу чергу, наявністю вуглеводів, в меншій мірі – білками та баластними речовинами. Сучасні технології переробки зернових дозволяють одержувати інгредієнти і продукти, які можуть використовуватися в якості структуроутворювачів під час виробництва молочних продуктів з комбінованим складом сировини. Проведено аналіз структуроутворювачів, зокрема, желатину, агару, альгінату натрію, модифікованого крохмалю, рисового борошна, пшеничного та кукурудзяного зернопродуктів для виробництва кисломолочних продуктів. Основними критеріями відбору структуроутворювачів були діапазон температур, за яких стабілізатори виявляли свої гелеутворювальні властивості, вологоутримувальна здатність, в’язкість, здатність до утворення однорідної суміші під час зберігання кисломолочних продуктів. Опрацьовано способи застосування рисового борошна за температури пастеризації сумішей (82±2)0С для кисломолочних напоїв, пшеничного та кукурудзяного зернопродуктів за температури термізації сумішей (74±2)0С для термізованих сиркових виробів. Обґрунтовано використання продуктів переробки зернових, які покращують органолептичні та реологічні показники готового продукту. Розроблено технологічну схему та визначено режими технологічних операцій під час виробництва молочних продуктів з комбінованим складом сировини.