Повышение пищевой ценности консервированных соков путем купажирования
Вантажиться...
Дата
1974
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервирования пищевых продуктов.
Цель и задачи исследований заключается в повышении пищевой ценности соков путем купажирования и оптимизации их органолептических свойств. Аналитическим путем определены оптимальные соотношения компонентов готового продукта, позволяющие сбалансировать в них состав незаменимых факторов питания. Разработан ассортимент соков, обогащенных путем купажирования. Дана характеристика пищевой ценности купажей на основе изучения комплекса содержащихся в них физиологически активных веществ. Проведены исследования изменения эфирных масел соков при купажировании. Установлена роль отдельных групп летучих компонентов в формировании аромата – букета готового продукта. Исследованы изменения микрофакторов пищевой ценности в процессе хранения купажей. Определена зависимость размера взвесей с мякотью от технологических режимов производства. Установлена эффективность применения высокомолекулярных веществ для повышения устойчивости соков с мякотью против расслоения.
Опис
Хотивари, А. В. Повышение пищевой ценности консервированных соков путем купажирования [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервирования пищевых продуктов" / Хотивари Аэлита Владимировна ; науч. рук. А. Ф. Фан-Юнг ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1974. - 36 с.
Ключові слова
свекольный сок, перцовый сок, купажирование, высококислотный сок, биологически активные вещества, бетанин, купажированный сок, яблочно-перцовый купаж, абрикосово-перцовый купаж, томатно-перцовый купаж, ароматические вещества, стабилизация соков, аскорбиновая кислота, абрикосовый сок с мякотью, расслоение сока с мякотью, буряковий сік, перцевий сік, купажування, висококислотний сік, біологічно активні речовини, купажуванний сік, яблучно-перцевий купаж, абрикосово-перцевий купаж, томатно-перцевий купаж, ароматичні речовини, стабілізація соків, аскорбінова кислота, абрикосовий сік з м'якоттю, розшарування соку з м'якоттю