ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСУ ТВАРИННИХ ТА РОСЛИННИХ БІЛКІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ВИРОБІВ З ЯЛОВИЧИНИ
Ескіз недоступний
Дата
2019
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Анотація. В сучасних умовах при посиленні конкуренції перед переробними підприємствами стоїть завдання постійного вдосконалення застосовуваних технологій з метою мінімізації витрат при збереженні якості. З кожним роком в харчовій промисловості все ширше знаходять застосування такі напрямки, як нано- і біотехнології, адитивні технології, моделювання процесів і обладнання, що дозволяють отримати результати в стислі терміни при мінімальних витратах. Аналіз літературних джерел свідчить, що при будь-якому рівні економічного розвитку м'ясної галузі цільном'язові вироби із яловичини користуються найвищим споживчим попитом. Зниження їхньої собівартості при гарантованому збереженні стандартної якості є найважливішою умовою розширення асортименту і збільшення обсягів випуску. У статті представлені результати щодо удосконалення традиційної технології цільном'язових виробів із яловичини використовуючи білкову добавку. Аналіз комплексних досліджень підтверджує, що застосування білкової добавки на основі рослинних і тваринних білків при виготовленні всіх видів м'ясних продуктів, в тому числі делікатесних, варених виробів та ін., це сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, покращенню їх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Такі добавки дозволяють зробити рівноцінну заміну дорогоцінної сировини, якої не вистачає, збільшити вихід та знизити собівартість продукту. Обґрунтовано склад посолочної суміші для ін'єкції в яловичину перед масажуванням. Проведено порівняльні гістологічні дослідження структури м'яса та сенсорні дослідження. Визначено показники якості дослідної та контрольної продукції. Досліджено харчову та біологічну цінність готового продукту, показані мікроструктурні зміни та кількість колонієутворюючих одиниць до і після теплової обробки. Підтверджена економічна доцільність виробництва цільном'язових виробів із додаванням білкової добавки, за рахунок підвищення ефективності використання додаткових джерел тваринного і рослинного білку , зниження собівартості і підвищення конкурентоспроможності продукції.