Технологічна експертиза виробництва штруделя з витяжного тіста ТМ «Valestо»
Ескіз недоступний
Дата
2026-06-15
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ
Тема: Технологічна експертиза виробництва штруделя з витяжного тіста ТМ «Valestо»
Спеціальність: 181 «Харчові технології»
Освітня програма: Технологічна експертиза та безпека харчової продукції
Здобувач першого рівня вищої освіти «Бакалавр»: Чуйко М.В.
Керівник: доцент Доценко Н.В.
Ключові слова: штрудель, експертиза, технологія, контроль безпеки, план НАССР
Актуальність дослідження технологічної експертизи виробництва штруделя з витяжного тіста під торговою маркою «Valesto» зумовлена стрімким розвитком сучасного ринку заморожених хлібобулочних та кондитерських напівфабрикатів в Україні. Бренд «Valesto», який належить відомому одеському підприємству «ЮГФУД», займає провідне місце в нашій країні у випуску цієї нішової продукції, і вийшло на міжнародний ринок. Асортимент виробів ТМ «Valesto» великий, і постійно розширюється, особливо популярна продукція із тіста філо. Складність структури штруделя, що поєднує ультратонкі шари тіста з вологою фруктовою або ягідною начинкою, створює серйозні технологічні виклики, пов'язані з ризиками міграції вологи, втрати форми виробу, розшарування або передчасного псування сировини. Саме тому проведення комплексної технологічної експертизи стає критично важливим інструментом для забезпечення стабільної якості продукції. Така експертиза дозволяє детально проаналізувати кожен етап виробничого циклу – від вхідного контролю борошна з високим вмістом клейковини та специфічних жирів до делікатних процесів формування, випікання та шокового заморожування. У сучасних умовах євроінтеграції харчової галузі України особливої ваги набуває відповідність виробництва міжнародним стандартам безпечності, таким як ISO 22000 та принципам HACCP, де мінімізація біологічних, хімічних та фізичних ризиків є обов'язковою вимогою. Проведення експертизи також дозволяє виявити та попередити приховані форми якісної чи інформаційної фальсифікації, захищаючи права споживачів та репутацію вітчизняного виробника.
Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва борошняних напівфабрикатів з солодкою начинкою.
Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови.
Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «ЮГФУД», м. Одеси; опис сировинної зони; асортимент даного підприємства. Розроблено схему, опис технологічного процесу та апаратурно-технологічну схему виробництва штруделя з абрикосом ТМ «Valesto». Проведено продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва «Штруделя з витяжного тіста» та підходів стандартизації готової продукції. Розроблено програми-передумови для виробництва заморожених борошняних напівфабрикатів з солодкою начинкою в умовах ТОВ «ЮГФУД», м. Одеса. Описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства. Надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР.
У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва штруделю, апаратурну схема виробництва «Штруделя з витяжного тіста», опис штруделю з абрикосом ТМ «Valesto» згідно НАССР, План НАССР виробництва «Штруделя з витяжного тіста».
Робота обсягом 98 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 36 найменування, 6 рисунків, 18 таблиць.