Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення
| dc.contributor.author | А.А. Дубініна, С.О. Ленерт, Т.М. Попова | |
| dc.date.accessioned | 2018-12-19T09:56:42Z | |
| dc.date.available | 2018-12-19T09:56:42Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | <p>У статті обґрунтовано доцільність використання крупи пшоно у виробництві хлібобулочних виробів. Наведено результати розробки рецептурного складу нового виду хліба із пшеничного борошна з додаванням пшона, попередньо відвареного до напівготовності. Із метою створення виробу оздоровчого призначення запропоновано використання сухих заквасок замість термофільних дріжджів. Для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та покращення якості пшоняного хліба запропоновано введення в рецептуру ферментних препаратів з геміцелюлазною активністю, зокрема препарату Пентопан 500 BG виробництва фірми «Novozymes A/S». Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості контрольного зразка хліба (без додавання пшона) та дослідних зразків з різною кількістю внесеного пшона. Встановлено доцільність заміни борошна пшеничного на пшоно у кількості 20 – 30 %. Показано, що хліб з таким вмістом пшона характеризується підвищеною харчовою цінністю і одночасно має достатньо високі показники якості, які повністю відповідають встановленим вимогам.</p> | |
| dc.identifier.issn | 2409-7004 | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/6077 | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.15673/fst.v10i4.249 | |
| dc.source | Харчова наука та технологія | |
| dc.title | Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення |