Удосконалення системи управління безпечністю при виробництві біфідо-йогурту безлактозного підвищеної харчової цінності на ТОВ «Гормолзавод № 1»
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Управління безпечністю при виробництві будь-якого кисломолочного напою (у т.ч. біфідо-йогурту безлактозного з підвищеною харчовою цінністю) – це складний процес, який починається на фермі і закінчується на столі у споживача. Сьогодні кисломолочні напої (ряжанка, кефір, варенець, йогурти, простокваша та біфідо-продукти) є продуктами повсякденного раціону харчування, однак не кожна людина може вживати їх, особливо, категорія осіб, яка страждає різними хронічними захворюваннями, до яких відноситься лактазна недостатність. Під лактазною недостатністю розуміють недостатню кількість ферменту лактази, який розщеплює молочний цукор, що обумовлюється віковими, генетичними і етнічним аспектами.Першим етапом виконання роботи стала розробка технології безлактозного біфідо йогурту безлактозного підвищеної харчової цінності. У якості білкового компонента з високою біологічною цінністю використано концентрат сироваткових білків, отриманий методом ультрафільтрації із вмістом білків 65 % (КСБ-УФ-65). Для гідролізу лактози застосовано режим, параметри якого розроблені фахівцями кафедри ТМОЖПтаІК ОНТУ із застосуванням ферментного препарату β-галактозидази «HA-Lactase 2100» (масова частка ферментного препарату – 0,05 %, тривалість ферментації лактози – 2 год. за температури 37…38 °С)
Опис
Штетефельд С. Удосконалення системи управління безпечністю при виробництві біфідо-йогурту безлактозного підвищеної харчової цінності на ТОВ «Гормолзавод № 1» / С. Штетефельд; наук. кер. Н. А. Ткаченко // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів / Одес. нац. технол. ун-т; гол. ред. Л. В. Іванченкова. – Одеса, 2023. – С. 169-172: рис. – Бібліогр.: 7 назв.
Ключові слова
біфідо-йогурт, Гормолзавод № 1, кисломолочні напої, лактазна недостатність, Ферментація йогуртової суміші