Наукові основи комплексу технологій харчових продуктів з гідробіонтів
Вантажиться...
Дата
2008
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування.
Дисертація присвячена комплексному вирішенню проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту продуктів з гідробіонтів шляхом збагачення їх компонентами рослинної сировини, продуктами метаболізму молочнокислих бактерій та застосування щадної теплової обробки.
Розроблено хімічний спосіб попереднього зневоднювання риби перед тепловим консервуванням з використанням хлороводневої кислоти, що дозволяє направлено регулювати вологовміст у напівфабрикаті. Установлено здатність слабких розчинів хлороводневої кислоти викликати структурні зміни білків м'язевої тканини риби при досягненні ними ІЕТ і сприяти звільненню вологи з м'язевої тканини за рахунок зниження ВУЗ.
Вивчено закономірності процесу лактоферментування риби овочевими екстрактами з активними культурами молочнокислих бактерій роду Lactobacillus. Визначено характер взаємодії молочнокислих бактерій зі збудниками специфічного псування рибних консервів і пресервів. Розроблено технологію швидкодозріваючих лактоферментованих пресервів із низьким вмістом солі.
Науково обґрунтовано технологію рибних консервів, основу якої складає попереднє зневоднення сировини перед консервуванням овочевими екстрактами з молочнокислими бактеріями. Відсутність попередньої теплової обробки сприяє збереженню у високій мірі природної біохімічної цінності риби.
Досліджено механізм концентрування пептидгідролаз, виділених з ферментовмісних органів риби, шляхом імобілізації їх на пектині. Розроблена маловідходна технологія одержання харчового фаршу шляхом ферментування комплексом пептидгідролаз риби, що дозволяє виключити використання енергоємних порціонуючих і протиральних машин при виробництві рибних консервів типу пудингів.
Запропоновано та експериментально підтверджено концепцію щадної стерилізації на принципах термостабілізації для одержання напівконсервів та консервів підвищеної харчової цінності з гідробіонтів.
Розроблено широкий асортимент та технології консервів з нового об'єкту аквакультури – піленгаса, складено і затверджено у встановленому порядку нормативну документацію та пакети документів на нові науково обґрунтовано режими стерилізації і термостабілізації, наведено соціально-економічну ефективність упровадження нових технологій у народне господарство.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертация посвящена комплексному решению проблемы повышения биологической ценности широкого ассортимента продуктов из гидробионтов путем обогащения их компонентами растительного сырья, продуктами метаболизма молочнокислых бактерий и использования щадящей тепловой обработки. Разработан химический способ предварительного обезвоживания рыб перед тепловым консервированием с использованием хлороводородной кислоты, который позволяет направлено регулировать содержание влаги в полуфабрикатах. Установлена способность слабых растворов хлороводородной кислоты вызывать структурные изменения белков мышечной ткани рыб при достижении ими изоэлектрической точки и способствовать высвобождению влаги из мышечной ткани за счет снижения ее влагоудерживающей способности. Теоретически обоснован с использованием теории энергии активации Аррениуса механизм миграции основных макроэлементов костной ткани промысловых рыб, как при кислотном обезвоживании, так и при комбинированном воздействии слабых растворов хлороводородной кислоты и повышенных температур. Определены кинетические константы процесса. Изучены закономерности процесса лактоферментирования рыб овощными экстрактами с активными культурами молочнокислых бактерий рода Lactobacillus. Определен характер взаимоотношений молочнокислых бактерий с возбудителем специфической порчи консервов и пресервов C. sporogenes, штамм 25. Разработана технология быстросозревающих лактоферментированных пресервов с пониженным содержанием соли. Мониторинг качественных показателей опытных образцов пресервов, проведенный в процессе их созревания, подтвердил целесообразность использования лактоферментированных овощных экстрактов. Показано, что опытные образцы пресервов созревали в два раза быстрее и были стабильны в течение 4 месяцев, при полном отсутствии консерванта. Научно обоснована технология рыбных консервов, основу которой составляет предварительное обезвоживание сырья перед консервированием овощными экстрактами с молочнокислыми бактериями. Отсутствие предварительной тепловой обработки способствует сохранению в большой степени исходной биологической ценности рыб. Разработан широкий ассортимент и технология консервов из нового объекта аквакультуры – пиленгаса, составлена и утверждена в установленном порядке соответствующая нормативная документация и пакеты документов на новые научно обоснованные режимы стерилизации и термостабилизации, приведена социально-экономическая эффективность внедрения новых технологий в народное хозяйство.
Dissertation for a scientific degree of Doctor of Technical sciences on speciality 05.18.16 – The technology of food products. The dissertation is devoted to the complex solution of the problem of increase of the biological value of the wide range products from hydrobionts by enriching them with the components of the vegetables raw materials, products of the metabolism of milk-acid bacteria, and use of sparing thermal treatment. The chemical technique of preliminary dehydrating of fish before thermal preserving with application of chlorohydric acid, which allows directly to regulate moisture content in prepared foods, has been developed. The ability of weak solutions of chlorohydric acid to arouse structural changes in proteins of fish muscular tissue on their reaching the isoelectric point and to promote moisture release from the muscular tissue at the expense of the reducing its moisture – keeping ability, has been determined. The conformities of the process of fish lactofermentation with vegetable extracts with active cultures of the milk–acid bacteria of Lactobacillus type, have been studied. The character of interrelation of the milk-acid bacteria with stimulus of specific spoilage of cans and preserves, has been determined. The technology of fast-ripening lactofermented preserves with low content of salt, has been determined. The technology of fish cans, the basis of which is preliminary dehydration of the raw materials with vegetable extracts with milk-acid bacteria, before preserving, has been scientifically grounded. Absence of the preliminary thermal treatment promotes preservation to a great extent of the initial biochemical value of fish. The mechanism of concentrating of peptihydrolysis, extracted from ferment - containing organs of fish by immobilization of them on pectin, has been investigated. The little – waste products technology of food fish stuffing, based on fermentation of fish by the complex of peptihydrolysis, which allows to exclude the application of power - consuming portioning and rubbing through machines during the production of the cans of the pudding type, had been developed. The conception of sparing sterilization on the principles of thermostabilization for receiving semicans and cans of the increased food value from hydrobionts, has been offered and experimentally confirmed. A wide range and technology of the cans from the new object of aquaculture-muguil-soy-Basilevsky, has been developed, normative documentation and packages of documents concerning new scientifically grounded regimes of sterilization and thermostabilization, have been composed and confirmed in the established order, socioeconomic efficiency of introduction of the new technologies into the national economy has been given.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертация посвящена комплексному решению проблемы повышения биологической ценности широкого ассортимента продуктов из гидробионтов путем обогащения их компонентами растительного сырья, продуктами метаболизма молочнокислых бактерий и использования щадящей тепловой обработки. Разработан химический способ предварительного обезвоживания рыб перед тепловым консервированием с использованием хлороводородной кислоты, который позволяет направлено регулировать содержание влаги в полуфабрикатах. Установлена способность слабых растворов хлороводородной кислоты вызывать структурные изменения белков мышечной ткани рыб при достижении ими изоэлектрической точки и способствовать высвобождению влаги из мышечной ткани за счет снижения ее влагоудерживающей способности. Теоретически обоснован с использованием теории энергии активации Аррениуса механизм миграции основных макроэлементов костной ткани промысловых рыб, как при кислотном обезвоживании, так и при комбинированном воздействии слабых растворов хлороводородной кислоты и повышенных температур. Определены кинетические константы процесса. Изучены закономерности процесса лактоферментирования рыб овощными экстрактами с активными культурами молочнокислых бактерий рода Lactobacillus. Определен характер взаимоотношений молочнокислых бактерий с возбудителем специфической порчи консервов и пресервов C. sporogenes, штамм 25. Разработана технология быстросозревающих лактоферментированных пресервов с пониженным содержанием соли. Мониторинг качественных показателей опытных образцов пресервов, проведенный в процессе их созревания, подтвердил целесообразность использования лактоферментированных овощных экстрактов. Показано, что опытные образцы пресервов созревали в два раза быстрее и были стабильны в течение 4 месяцев, при полном отсутствии консерванта. Научно обоснована технология рыбных консервов, основу которой составляет предварительное обезвоживание сырья перед консервированием овощными экстрактами с молочнокислыми бактериями. Отсутствие предварительной тепловой обработки способствует сохранению в большой степени исходной биологической ценности рыб. Разработан широкий ассортимент и технология консервов из нового объекта аквакультуры – пиленгаса, составлена и утверждена в установленном порядке соответствующая нормативная документация и пакеты документов на новые научно обоснованные режимы стерилизации и термостабилизации, приведена социально-экономическая эффективность внедрения новых технологий в народное хозяйство.
Dissertation for a scientific degree of Doctor of Technical sciences on speciality 05.18.16 – The technology of food products. The dissertation is devoted to the complex solution of the problem of increase of the biological value of the wide range products from hydrobionts by enriching them with the components of the vegetables raw materials, products of the metabolism of milk-acid bacteria, and use of sparing thermal treatment. The chemical technique of preliminary dehydrating of fish before thermal preserving with application of chlorohydric acid, which allows directly to regulate moisture content in prepared foods, has been developed. The ability of weak solutions of chlorohydric acid to arouse structural changes in proteins of fish muscular tissue on their reaching the isoelectric point and to promote moisture release from the muscular tissue at the expense of the reducing its moisture – keeping ability, has been determined. The conformities of the process of fish lactofermentation with vegetable extracts with active cultures of the milk–acid bacteria of Lactobacillus type, have been studied. The character of interrelation of the milk-acid bacteria with stimulus of specific spoilage of cans and preserves, has been determined. The technology of fast-ripening lactofermented preserves with low content of salt, has been determined. The technology of fish cans, the basis of which is preliminary dehydration of the raw materials with vegetable extracts with milk-acid bacteria, before preserving, has been scientifically grounded. Absence of the preliminary thermal treatment promotes preservation to a great extent of the initial biochemical value of fish. The mechanism of concentrating of peptihydrolysis, extracted from ferment - containing organs of fish by immobilization of them on pectin, has been investigated. The little – waste products technology of food fish stuffing, based on fermentation of fish by the complex of peptihydrolysis, which allows to exclude the application of power - consuming portioning and rubbing through machines during the production of the cans of the pudding type, had been developed. The conception of sparing sterilization on the principles of thermostabilization for receiving semicans and cans of the increased food value from hydrobionts, has been offered and experimentally confirmed. A wide range and technology of the cans from the new object of aquaculture-muguil-soy-Basilevsky, has been developed, normative documentation and packages of documents concerning new scientifically grounded regimes of sterilization and thermostabilization, have been composed and confirmed in the established order, socioeconomic efficiency of introduction of the new technologies into the national economy has been given.
Опис
Добробабіна, Л. Б. Наукові основи комплексу технологій харчових продуктів з гідробіонтів : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Добробабіна Любов Борисівна ; наук. консультант А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2008. - 36 с.
Ключові слова
попереднє кислотне зневоднювання, гідробіонти, молочнокислі бактерії, ферментування, пресерви, овочеві екстракти, піленгас, біологічно активні речовини, кінетичні константи термостійкості мікроорганізмів, дробова стерилізація, промислова стерильність, термостабілізація, предварительное кислотное обезвоживание, гидробионты, молочнокислые бактерии, ферментирование, пресервы, овощные экстракты, мышечная ткань рыб, пиленгас, биологически активные вещества, кинетические константы термоустойчивости микроорганизмов, дробная стерилизация, промышленная стерильность, термостабилизация, preliminary acid dehydrating, hydrobionts, milk-acid bacteria, fermentation, preserves, cans, vegetable extracts, muguil-soy-Basilevsky, biologically active substances, kinetic constants of heat-resistance of microorganisms, partial sterilization, industrial sterility, thermostabilization