Розробка рецептур та технологій страв на основі аквафарби

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДонченко Г. О.
dc.date.accessioned2024-01-02T11:33:55Z
dc.date.available2024-01-02T11:33:55Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionДонченко Г. О. Розробка рецептур та технологій страв на основі аквафарби / Г. О. Донченко; наук. кер. А. К. Бурдо // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів / Одес. нац. технол. ун-т; гол. ред. Л. В. Іванченкова. – Одеса, 2023. – С. 45-47.
dc.description.abstractАквафаба (від лат. aqua – вода, faba – квасоля, боби) – це назва в'язкої рідини, отриманої в результаті відварювання плодів бобових культур таких, як нут, квасоля, горох. Завдяки своїй здатності імітувати функціональні властивості яєчного білка, аквафаба може бути використана як заміна яєчних білків у деяких кулінарних рецептах. Її склад особливо добре підходить для вживання людьми, які дотримуються дієти з етичних, релігійних чи інших причин, щоб уникати вживання яєць. Насіння бобових культур в основному складаються з вуглеводів (крохмалю, сахарози та клітковини), білків (альбуміни та глобуліни) та води. Вуглеводного компонента значно більше, ніж частини білка та частини крохмалю, представленого в основному амілозою та амілопектином. Типовий поживний склад із нуту складається з 19 % білка, 61 % вуглеводів, 6 % ліпідів та 14 % води. Однак, ці співвідношення є приблизними і можуть змінюватись в залежності від сорту культури. У процесі відварювання бобових крохмалі в насінні частково починають перетворюватися на желе. Це сприяє тому, що розчинні частинки крохмалів переходять у рідину, де вони варяться. Чим вище температура, тиск при варінні, чим довше час відварювання, тим більша кількість желеподібних речовин переміщається з плодів у відвар. Порівнюючи початковий (до варіння) та остаточний (після варіння) склад бобових, було визначено, що за нормальних умов варіння приблизно 5 % від початкової сухої ваги було віддано у відвар.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27203
dc.subjectаквафарба
dc.subjectрозробка рецептур
dc.subjectбобові культури
dc.subjectяєчні білки
dc.subjectкрохмал
dc.subjectсахароза
dc.subjectклітковина
dc.titleРозробка рецептур та технологій страв на основі аквафарби
dc.typeArticle
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Zbirnuk_naukovyh_prats_molodyh_uchenyh_2023_Donchenko.pdf
Розмір:
1.02 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів (Collection of scientific papers of young scientists, postgraduates and students)