Переглянути
Нові надходження
- ДокументРАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО(2017) Л. В. ФАДЕЕВ
- ДокументДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ІЗ ДИСПЕРГОВАНОЇ ЗЕРНОВОЇ МАСИ З ВИКОРИСТАННЯМ ДОДАТКОВОЇ ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ(2017) С. Ю. МИКОЛЕНКО, В. Ю. СОКОЛОВ, В. В. ПЕНЬКОВАУ статті описані основні тенденції щодо розвитку харчової промисловості у напрямку створення функціональних продуктів, здатних замінити рафіновані продукти масового споживання та висвітлені основні проблеми, які виникають при виробництві цільнозернового хліба. Розглянуто становище ринку виробництва продуктів функціонального призначення в Україні та потенційну користь від використання периферичних частин зернівки у таких продуктах. Здійснено огляд наукових праць, спрямованих на розробку і покращення якості цільнозернових продуктів функціонального призначення. Описано технологічні особливості виробництва хліба із диспергованої зернової маси та висвітлено основні технологічні проблеми, які потребують вирішення. Метою роботи була розробка рецептур і визначення оптимальних технологічних параметрів виробництва хліба із диспергованого зерна пшениці при застосуванні плазмохімічно активованої води для замочування зерна та приготування тіста. Досліджено вплив складу і кількості рецептурних компонентів на якість хліба із пророщеного зерна пшениці. За результатами дослідження підібрано оптимальну рецептуру для хліба із диспергованої зернової маси. Запропоновано використання плазмохімічно активованої води у якості інтенсифікатора біохімічних процесів та антисептика у технології виробництва продукції з диспергованої пророщеної зернової сировини. Визначено вплив тривалості замочування зерна на якість готових виробів та встановлено особливості формування якості хліба із диспергованої зернової маси при використанні води, підданої дії контактної нерівноважної плазми. Представлені результати комплексної оцінки якості досліджуваних зразків хліба. Розглянуто вплив плазмохімічно активованої води на активність амілолітичних ферментів і прискорення протікання біологічних процесів у зернівці. Показано вплив води, підданої дії контактної нерівноважної плазми на газоутворюючу здатність тіста. Доведено доцільність використання плазмохімічно активованої води для підвищення якості хліба із пророщеного зерна пшениці та суттєве скорочення тривалості його виробництва.
- ДокументВИРОБНИЦТВО І ЯКІСТЬ ГРЕЧАНИХ ПРОДУКТІВ(2017) Д. О. ЖИГУНОВ, С. М. СОЦ, А. Ю. ДРОЗДОВВ даний час зростають потреби населення в нових продуктах харчування, які характеризуються екологічною чистотою і здоровим напрямком. Одним з таких продуктів є гречана крупа, отримана із зерна гречки. При вирощуванні гречки не застосовуються хімічні добрива, що робить її екологічно чистою. Україна знаходиться в трійці світових лідерів виробників гречки. Ця культура переважно споживається в країнах, де її виробляють, також в останні роки новий поштовх світового споживання гречки дають розвинені азіатські країни. На сьогодні існуючі технології виробництва гречаної крупи, є дуже складними і енергоємними, вимагають великої кількості обладнання. При цьому якість і вихід готової продукції не реалізують потенційні можливості, закладені в зерні. В статті наведено удосконалену технологію виробництва гречаної крупи, яка включає наступні етапи: очищення зерна від домішок, попереднє розділення зерна гречки на потоки, роздільне пропарювання різних за крупністю потоків, розділення потоків на фракції, диференціацію режимів лущення і обробки та контроль. Особливістю розробленої технології є можливість пропарювання кожної фракції зерна гречки окремо: для крупніших фракцій передбачені більш жорсткіші режими – тиск пари 0,30-0,35 МПа, тривалість пропарювання 5-7 хв.; для дрібніших фракцій менш жорсткіші режими – тиск пари 0,25-0,30 МПа, тривалість пропарювання 4-6 хв. Такий диференціальний підхід дозволяє максимально зберегти термолабільні біологічно активні речовини та підвищити вихід і якість готової продукції. За даною технологією передбачено отримання трьох сортів гречаної крупи, вирівняною за кольором та крупністю: ядриця відібрана вищого ґатунку, ядриця першого ґатунку та дрібна ядриця. Вихід при переробці зерна гречки вирощеного в Україні складає: для ядриці відібраної вищого ґатунку – 35-40%; для ядриця першого ґатунку – 25-30%; для дрібної ядриці – 4-8%. Кожен вид отриманої крупи за запропонованою технологією має свого споживача та свою ціну. Така технологія дозволить істотно підвищити приваблювання переробки зерна гречки і поширити попит населення на гречані продукти
- ДокументТРЕХКОМПОНЕНТНЫЕ СМЕСИ В ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА(2017) О. В. МАКАРОВА, А. С. ИВАНОВА, Н. Ю. СОКОЛОВА; https://doi.org/10.15673/gpmf.v64i4.259Статья посвящена обоснованию целесообразности производства зернового хлеба на основе трехкомпонентных смесей из диспергированной зерновой массы, муки из крошки пшеничных хлопьев с внесением измельченных семян кунжута. Показана актуальность расширения ассортимента изделий специального назначения, создания продукции повышенной пищевой ценности, обогащения базовых продуктов массового потребления, особенно хлебобулочных, дефицитными для организма человека нутриентами, что позволит решить проблему дисбаланса современного питания. При этом необходимым условием является использование для его производства рецептурных ингредиентов только натурального происхождения и обеспечение высокого качества продукции. Одним из путей решения данных задач является использование для производства хлеба, в том числе на основе целого зерна, смесей из различных продуктов переработки зерновых, бобовых и масличных культур. На основе изучения структурно-механических свойств теста на трехкомпонентных смесях, влияния соотношения их составляющих на ход технологического процесса и качество хлеба установлено, что увеличение доли в смесях измельченного кунжута сопровождается некоторым снижением газообразования и кислотонакопления при брожении теста, но при этом увеличивается его газоудерживающая способность. При внесении измельченного кунжута в смеси наблюдается большее увеличение диаметра шарика теста при брожении и снижается его прочность, что обусловлено пластификацией теста вследствие увеличения в нем массовой доли жира. Определено, что хлеб на смесях, в состав которых вносили кунжут измельченный, обладал лучшими качественными характеристиками – более высокими пористостью и удельным объемом, органолептическими показателями. Зерновой хлеб с использованием для его приготовления кунжута измельченного имел более приятный ореховый вкус и аромат, хрустящую корочку, характеризовался более светлым, хорошо пропеченным и сухим на ощупь мякишем с равномерно развитой тонкостенной пористостью. Использование предложенных смесей при производстве зернового хлеба позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в таких дефицитных нутриентах как полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и минеральные вещества – магний, железо и кальций.
- ДокументLABOUR PROTECTION AND INDUSTRIAL SAFETY IN UKRAINE: PROBLEMS OF TRANSITION PERIOD AND PERSPECTIVE WAYS OF DEVELOPMENT(2017) A. P. BOCHKOVSKY, N. Yu. SAPOZHNIKOVA