Кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів (Department of Grain Products, Bread and Confectionery Technology)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31426

Переглянути

Перегляд Кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів (Department of Grain Products, Bread and Confectionery Technology) за Ключові слова "булгур"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Проєкт круп’яного заводу з виробництва крупи булгур
    (Технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2026) Шостак Володимир Максимович
    на кваліфікаційну роботу на тему «Проєкт борошномельного заводу з метою виробництва борошна цільового призначення» Здобувач Шостак В.М. Керівник к.т.н. Ковальов М.О. Ступінь вищої освіти «Бакалавр» Спеціальність 181 «Харчові технології» Освітня програма Технології зберігання і переробки зерна Актуальність теми: Актуальність проєктування круп’яного заводу з виробництва крупи булгур в Україні зумовлена сучасними тенденціями розвитку харчової промисловості, змінами у структурі споживання зернових продуктів та необхідністю більш раціонального використання вітчизняної сировинної бази. Україна є одним із провідних виробників пшениці, що створює стабільні передумови для розвитку переробки зерна. Водночас традиційна структура круп’яного виробництва характеризується обмеженим асортиментом, у якому пшеничні крупи займають відносно незначну частку. Булгур є продуктом переробки пшениці з високими технологічними і споживчими властивостями, який широко використовується у світовій практиці. Його виробництво дозволяє підвищити ступінь перероблення зерна та отримати продукт із підвищеною харчовою цінністю. Технологія виробництва булгуру забезпечує зміну структури зерна, що сприяє покращенню кулінарних властивостей і підвищенню засвоюваності основних поживних речовин. В умовах України спостерігається поступова зміна споживчих уподобань у напрямі розширення асортименту круп’яної продукції. Зростає інтерес до продуктів швидкого приготування, які поєднують зручність використання та високу поживну цінність. Булгур відповідає цим вимогам і може розглядатися як перспективний напрям розвитку круп’яної галузі. Основні особливості роботи Відповідно до поставлених завдань виконано комплекс взаємопов’язаних досліджень, розрахунків і обґрунтувань, спрямованих на проєктування круп’яного заводу з виробництва крупи типу булгур продуктивністю 80 т/доб. На початковому етапі виконано техніко-економічне обґрунтування проєкту. Визначено доцільність організації виробництва крупи типу булгур в умовах України з урахуванням наявної сировинної бази, структури споживання круп’яної продукції та перспектив розвитку галузі. Надано загальну характеристику генерального плану підприємства. Визначено склад основних і допоміжних об’єктів, їх функціональне призначення та взаємне розміщення. Обґрунтовано розташування виробничого корпусу, складів сировини і готової продукції, транспортних комунікацій та інженерних мереж. Проведено аналіз хімічного складу пшениці. Проведено аналіз і обґрунтовано технологічну схему переробки пшениці у крупи типу булгур продуктивністю 80 т/доб. Визначено послідовність технологічних операцій, до яких належать очищення зерна, воднотеплова обробка, сушіння, лущення, шліфування, сортування та фасування готової продукції. Для кожного етапу розглянуто його призначення, вплив на структуру зерна і формування якості кінцевого продукту. Обґрунтовано вибір режимів обробки з урахуванням забезпечення максимального виходу цілого ядра та мінімізації утворення подрібненого продукту. На основі прийнятої технологічної схеми виконано вибір, розрахунок і підбір технологічного обладнання. Визначено типи машин, їх продуктивність, кількість і основні параметри роботи. Обґрунтовано використання сучасного обладнання, яке забезпечує ефективне виконання технологічних операцій і стабільну якість продукції. Розрахунок обладнання проведено з урахуванням заданої продуктивності підприємства, що дозволило забезпечити узгодженість роботи всіх ділянок виробництва. Виконано обґрунтування аспіраційної системи підприємства. Визначено джерела пиловиділення, підібрано основні елементи системи, зокрема повітропроводи, пиловловлювальні пристрої та вентилятори. Проведено розрахунок енергетичного та матеріально-ресурсного забезпечення підприємства. Визначено потребу у сировині, воді, електроенергії та інших ресурсах, необхідних для роботи виробництва. Розраховано витрати енергії на окремі технологічні операції, що дозволило оцінити енергоємність процесу і визначити шляхи її зниження. Також визначено баланс сировини і продукції, що відображає співвідношення між вихідною масою зерна та отриманими продуктами. На завершальному етапі виконано техніко-економічні розрахунки. Визначено основні показники ефективності проєкту, зокрема витрати на виробництво, собівартість продукції та можливі економічні результати. Проведено оцінку доцільності впровадження проєкту з урахуванням отриманих розрахунків. Це дозволило зробити висновок про економічну обґрунтованість створення підприємства. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрунтування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комунікацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Технологічна частина»; розділ 5 «Спеціальні розрахунки», розділ 6 «Енергетичне та матеріально-ресурсне забезпечення»; розділ 7 «Техніко-економічні показники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 112 сторінках. Графічна частина включає 5 листів. Висновок Будівництво круп’яного заводу малої потужністю 80 т/добу у Одеській області технічно можливо та економічно ефективно. Інвестиції у розмірі 17433,5 тис грн окупаються 2,3 роки. Кредит у розмірі 12 203,4 тис грн буде повернутий за 1,3 років. Чиста приведена вартість проекту на кінець 3-го року складе 7007,5 тис грн. Ключові слова: крупа, технологічний процес, булгур, пшениця.