Перегляд за Автор "Янчева, М. О."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Наукове обґрунтування використання композицій кріостабілізуючої дії в технології напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених
    (ОНАХТ, 2016) Янчева, М. О.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню використання композицій кріостабілізуючої дії в технології напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених, що дозволить одержати продукцію зі стабільними показниками якості та безпечності за умов реалізації циклу «заморожування - зберігання - розморожування». Уперше розроблено фізико-математичну модель кристалізації м’ясних посічених систем, встановлено механізми забезпечення їх технологічної стабільності під час заморожування - розморожування за умови використання композицій кріостабілізуючої дії. Науково обґрунтовано склад і технологічні параметри їх виробництва у вигляді емульсійних систем на основі білка тваринного, емульгаторів ацилгліцеринної природи та у вигляді сухих сумішей на основі харчових гідроколоїдів полісахаридної природи. Встановлено закономірності зміни теплофізичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних показників та мікроструктури м’ясних посічених систем з використанням розроблених композицій кріостабілізуючої дії під впливом технологічних чинників. З використанням методів системного аналізу науково обґрунтовано параметри виробництва напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених із використанням композицій кріостабілізуючої дії, досліджено комплекс показників їх якості та безпечності, встановлено закономірності їх зміни під час зберігання. Здійснено оцінку основних результатів та ефективності впровадження дослідження в Україні шляхом визначення наукового, науково-технічного, соціального та економічного ефекту. Виконано комплекс організаційно- технологічних заходів з упровадження результатів дослідження у практику закладів м’ясної промисловості та ресторанного господарства, в освітній процес ВНЗ.