Перегляд за Автор "Ю. П. Звягінцева-Семенець, Ю. В. Камбулова, І. О. Соколовська, О. Б. Кобилінська,, М Колесник,"
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ(2016) Ю. П. Звягінцева-Семенець, Ю. В. Камбулова, І. О. Соколовська, О. Б. Кобилінська,, М Колесник,
У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-
карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового
крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-
гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.
Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього
застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити
температурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової
продукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.