Перегляд за Автор "Шемет Лілія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення лінії пакування напівфабрикатів з м'яса птиці
    (ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів, 2022) Шемет Лілія
    Робота безпосередньо присвячена удосконаленню лінії пакування напівфабрикатів з м'яса птиці шляхом заміни вакуумного пакування на модифіковане газове середовище (МГС) з встановленою дослідним шляхом концентрацією газів кисню, вуглекислого газу та азоту. У кваліфікаційній роботі наведений огляд літературних даних, щодо досліджень, які проводились науковцями в області вивчення механізмів псування м'яса, основних факторів розвитку мікробіоти свіжого м'яса та способів пакування для подовження терміну його зберігання. Обґрунтовано використання модифікованого газового середовища, як оптимального способу пакування натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці в охолодженому стані, для сповільнення розмноження мікроорганізмів та подовження терміну придатності м'яса. Вибрана схема досліджень з указаною послідовністю виконання роботи. Наведені посилання на методики досліджень основних показників, які визначались в ході роботи, дана характеристика основної сировини. Здійснено моніторинг температури зберігання, транспортування та реалізації напівфабрикатів з м’яса птиці. Проведено дослідження фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників напівфабрикатів з м'яса птиці до пакування та в процесі зберігання упакованих у вакуум та модифіковане газове середовище з різним співвідношенням газів. Встановлено раціональні концентрації газів в МГС для подовження терміну придатності: філе до 20 діб при температурі зберігання 0…2°С та до 14 діб при 2…4°С; фаршу до 13 діб при температурі зберігання 0…2°С та до 7 діб при 2…4°С; гомілок до 18 діб при температурі зберігання 0…2°С та до 14 діб при 2…4°С.