Перегляд за Автор "Цуркан Ярослав Віталійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розроблення режимів теплового оброблення шинки для подовження терміну зберігання
    (ОНТУ кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів, 2023) Цуркан Ярослав Віталійович
    У кваліфікаційній роботі наведений огляд літературних даних, щодо впливу температурного оброблення на зміни складових частин м'ясної системи, життєдіяльність мікроорганізмів та сенсорні властивості готових продуктів, а також розглянуто існуючі способи температурного оброблення. Актуальним питанням є виробництво безпечних м'ясних продуктів, які мають високі якісні характеристики та зберігають їх протягом якомога більшого терміну. Сучасні вимоги до умов виробництва м'ясних продуктів передбачають застосування технологій, що забезпечують високу якість вироблюваної продукції та максимально допустиме подовження терміну їх придатності. Збільшення тривалості зберігання м'ясних продуктів досягається застосуванням антиоксидантів і консервантів, проте відношення сучасного споживача до них вкрай негативне. Обґрунтовано доцільність та ефективність застосування температурного експонування при доведені продукту до стану кулінарної готовності для зниження кількості залишкової мікробіоти в шинці та продовження терміну зберігання. Розроблено схему наукових досліджень з указаною послідовністю виконання усіх роботи. Описані методики досліджень, які визначались в ході роботи, а також наведена характеристика основної сировини.