Перегляд за Автор "Трофименко, Микита"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Обґрунтування технології підготовки зерна ваксі пшениці до глибокої переробки
    (ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба та кондитерських виробів, 2022) Трофименко, Микита
    Представлена кваліфікаційна робота на тему: «Обґрунтування технології підготовки зерна ваксі пшениці до глибокої переробки» виконана у рамках кафедрального комплексного дипломного проекту «Хіміко-технологічні основи виробництва цукристих продуктів із різних типів пшениці». Актуальність теми Тема актуальна у наш час, тому що додаткова реконструкція заводів для глибокої переробки зерна дасть можливість виробляти більше продукції майже с такої ж кількості зерна, дасть більший прибуток та зменшить навантаження на порти. Основні особливості роботи Досліджено технологічні властивості зерна двох різних видів пшениці та отриманого з них борошна лабораторного помелу. Встановлено, що за показниками якості зерна, розмелювальними властивостями та показниками якості борошна 2 види зерна пшениці, вирощеного в однакових агрокліматичних умовах, показали достовірні відмінності. Результати роботи Тверда пшениця з геном GPC-B1 (селекційна лінія) має підвищену хлібопекарську міцність завдяки гену GPC-B1, що значно підвищує вміст білка в зерні (13,51%), вміст клейковини (26,1%), зольність (1,69%). У результаті борошно показало високі показники: міцності (W=39610-4J), високої здатності утримувати розчинник у молочній кислоті (160%), високої стабільності тіста (>30 хвилин), низького ступеня розм’якшення тіста ( 43UF). Згідно з отриманими даними, Waxy пшениця (сорт Софійка) схожа на звичайну хлібопекарську пшеницю, за винятком низького значення числа падіння (FN=70 секунд). При визначенні на альвеографі тісто дуже щільне (L<40мм) завдяки високій водопоглинальній здатності (WAC=67,3%). Результати SRC тесту в карбонаті натрію (108%) підтвердили високу величину пошкодження крохмалю. Загальний вихід борошна з твердої пшениці з локусом GPC-B1 при помелі перевищує 70%, що свідчить про економічну доцільність їх переробки на борошно. Під час помелу Waxy пшениці відбувається зменшення виходу редукційного борошна та збільшення виходу редукційних висівок. Дипломна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 5 розділів у кількості 126 сторінок (23 таблиць, 2 рисунків) та 7 листів графічного матеріалу.