Перегляд за Автор "Топчій Дмитро Сергійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології функціонального соусу тривалого зберігання та визначення факторів ризиків його виробництва (проєкт кафе)
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування., 2023) Топчій Дмитро Сергійович
    Актуальність теми. Серед всіх проблем продовольча проблема була і є найбільш життєво важливою і найбільш багатогранною. Аналіз ринку соусної продукції свідчить про необхідність розширення асортименту цієї категорій продуктів, зокрема перспективним є виробництво соусів функціонального призначення. Основною проблемою є підбір вихідної сировини як джерела вітамінів, що володіють антиоксидантними властивостями, поліненасичених жирних кислот та клітковини і мають функціональне спрямування. Також необхідно проаналізувати фактори, що впливають на технологію виробництва соусу. Використання в якості основної сировини для виробництва соусу ягід Дюк, дозволить підвищити вміст поліфенолів, аскорбінової кислоти, вітамінів групи В, а також вітамінів Е, РР, К, А і каротиноїдів у складі продукції для закладів ресторанного господарства. Встановлено, що біодоступність та активність поліфенолів в організмі залежить від їх структури та захоплення харчовою матрицею та наявності ліпідів. Тому використання горіха волоського, що містить в своєму складі жири, вільні амінокислоти, та ненасичені жирні кислоти одночасно з ягодами Дюк виявлятиме оздоровчий вплив на організм людини. Таким чином наукова розробка дозволяє підвищити біологічну цінність готової страви та суттєво розширити асортимент продукції для закладів ресторанного господарства. Метою роботи є розробка технології функціонального соусу тривалого зберігання та визначення факторів ризиків його виробництва (проєкт кафе). Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: – обґрунтувати вибір сировини; – провести дослідження з визначення плинності зразків соусу, розробити його рецептуру, дослідити харчову та енергетичну цінність готового продукту – розробити технологію виробництва соусу та проаналізувати фактори ризику, що впливають на його виробництво ; – розробити меню, враховуючи характеристику підприємства та асортимент продукції; – скласти виробничу програму кафе; – провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); – розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; – розрахувати показники економічної ефективності від проектування кафе й встановити термін окупності проекту.