Перегляд за Автор "Сивак Софія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології кулінарних виробів із м’яса яловичини шляхом введення цистеїнових протеїназ
    (ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2025) Сивак Софія
    Кваліфікаційну роботу присвячено дослідженню шляхів удосконалення технології кулінарних виробів із яловичини шляхом застосування цистеїнових протеіназ. Як джерело ферментативної активності запропоновано використовувати заморожені плоди інжиру вітчизняного сорту «Магарачський». У процесі розроблення рецептурного складу встановлено, що для забезпечення ефективної тендеризації яловичини другого сорту при виробництві кулінарних виробів із посіченого м’яса доцільним є внесення 2 % подрібнених плодів інжиру від маси основної сировини. Для інтенсифікації ферментативних процесів рекомендовано витримування суміші подрібненої м’ясної сировини з інжиром упродовж 90 хв за температури (2 ± 2) °С. Застосування плодів інжиру зумовлює підвищення виходу готової продукції на 3,2 % та додаткове утримання м’ясною матрицею 2,3 % вологи, що позитивно впливає на соковитість кулінарних виробів із посіченого м’яса яловичини. Розрахунковим методом встановлено, що споживання однієї порції продукту масою 100 г забезпечує покриття добової потреби в основних нутрієнтах на рівні: білків – 25,77 %, жирів – 12,8 %, вуглеводів –1,5 %. Лімітуючих амінокислот не виявлено. Водночас зафіксовано зростання енергетичної цінності продукту на 6,5 %. Розроблено та представлено технологічну схему виробництва експериментального зразка кнелей «Бессарабські» з посіченого м’яса яловичини у функціональному й апаратурно-технічному виконанні, що підтверджує можливість її впровадження у виробничі умови без істотних змін чинного технологічного циклу м’ясопереробного підприємства. Наведено продуктовий розрахунок, обґрунтування вибору технологічного обладнання, а також розділи, присвячені організації контролю якості та безпечності виробництва, включно з питаннями охорони праці. Оцінено інвестиційну привабливість впровадження технології кнелей «Бессарабські» з використанням подрібнених плодів інжиру як джерела цистеїнових протеаз.