Перегляд за Автор "Сергєєва Уляна Юріївна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Проєкт розвитку вегетаріанської їдальні у м. Южне Одеської обл. з впровадженням страв профілактичного призначення
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування., 2023) Сергєєва Уляна Юріївна
    Кваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт розвитку вегетаріанської їдальні у м. Южне Одеської обл. з впровадженням страв профілактичного призначення складається з таких розділів: Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту. Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні. Науковий розділ Метою роботи є розробка страви «Желе зі спіруліною», яка би справляла профілактичний ефект, завдяки високому вмісту біологічно-активних речовин, в т. ч. радіоблокаторів і декорпорантів. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельного та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства. Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі. Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експерементальну частину. Мета роботи. Проєкт розвитку вегетаріанської їдальні у м. Южне Одеської обл. з впровадженням страв профілактичного призначення, а саме страви «Желе зі спіруліною», яка би справляла профілактичний ефект, завдяки високому вмісту біологічно-активних речовин, в т. ч. радіоблокаторів і декорпорантів. Актуальність роботи. Ю́жне — місто в Одеському районі Одеської області. Адміністративний центр Южненської міської громади. Населення — 33 тис. (2019). Площа території — 10 км².[2] Відстань до облцентру становить близько 47 км і проходить автошляхом. М. Южне молоде за контингентом населення та прогресивно. Сьогодні все більше людей долучається до вегетаріанства, в томсу числі в м. Южне. В місцевих ресторанах та кафе гостям пропонують вегетаріанськи страви, а от закладу, який би спеціалізувався на приготуванні та реалізації вегетаріанський страв, ще й по доступним цінам в місті Южне не має. Тому ми вважаємо, що проєктування вегетаріанської їдальні в м. Южне доцільне, такий заклад буде популярним та економічно вигідним. Новий заклад ми плануємо розмістити на вул. Хіміків, тут завжди багато людей, розташований торгівельний центр Плаза, тобто є потенційні відвідувачі. Тому, ми сподіваємося, що вдале місце розташування вегетаріанської їдальні буде запорукою конкурентоспроможності нового закладу, адже клієнти будуть. Тим паче заклад надає гостям широке меню, в якому є смачні вегетаріанські страви. В новому закладі буде вироблятися та реалізовуватися на місці широкий асортимент страв, десертів, кондитерських, борошняних виробів і напоїв, та різноманітних соків. Підприємство буде облаштовано сучасним обладнанням, забезпечено новітніми технологіями приготування страв та виробів та прийняті сучасні рішення в організації виробництва. Світовий досвід як свідчать результати тривалих досліджень великих груп людей, проведених у різних країнах світу, рослинна дієта (фрукти, овочі, горіхи, зерна, бобові) асоціюється з істотно нижчим рівнем серцево-судинних захворювань. Причин переходу на вегетаріанський спосіб харчування безліч: морально-етичні, релігійні, філософські, через стан здоров'я, задля гармонії зі світом тощо. Досить характерним є наявність комплексу причин. [2] В вегетаріанській їдальні передбачається метод самообслуговування. Новий заклад ми проектуємо потужністю 80 місць в залі. В меню закладу буде впроваджена страв профілактичного призначення, а саме страви «Желе зі спіруліною», яка справляє профілактичний ефект, завдяки високому вмісту біологічно-активних речовин, в т. ч. радіоблокаторів і декорпорантів. Наукова новизна роботи. Виникає потреба у пошуку шляхів удосконалення лікувально-профілактичного харчування людей, які перебувають у зоні негативного впливу виробничих чинників, а саме радіації, протягом тривалого часу. В наслідок аварії на Чорнобильський АЕС вся Україна опинилися в зоні забруднення радіаційними елементами, наслідки цього українці відчувають й дотепер, що виражається у високий кількості повязанних із радіацією захворювань, в т.ч. щитоподібної залози. Тому проблема радіопротекторного харчування та створення нових страв профілактичного призначення досить актуальна. Також, сьогодні назріла потреба вирішення питання щодо удосконалення харчування працівників на промислових підприємствах. Ця проблема гостро стоїть на всіх досліджених виробничих підприємствах України. Виникає потреба у пошуку шляхів удосконалення лікувально-профілактичного харчування працівників, які перебувають у зоні негативного впливу виробничих чинників, а саме радіації, протягом тривалого часу. Однією з головуючих задач є розробка технологій нових страв підвищеної харчової цінності з радіопротекторними властивостями. Перспективним напрямком у рішенні цієї проблеми може стати розробка солодких страв, а саме желе, з використанням нетрадиційної сировини, яка володіє радіопротекторними властивостями. Такою нетрадиційною сировиною є продукти переробки мікроводорісті Spirulina Platensis. Радіозахисний ефект спіруліни зумовлений високим вмістом біологічно-активних речовин, радіоблокаторів і декорпорантів. Харчова цінність спіруліни обумовлена високим вмістом в ній білкових речовин (60 % білка від сухої речовини) і збалансованим амінокислотним складом. За вмістом вітамінів і мікроелементів спіруліна, перевершує багато продуктів харчування, як рослинного, так і тваринного походження. Вміст бета-каротину у спіруліні в 10 разів більше ніж в моркві, заліза – в 20 раз більше ніж в інших рослинах. У одному грамі спіруліни вітаміну В12 в засвоюваній формі міститься більше, ніж в 100 грамах яловичини вищої категорії. При вживанні спіруліни проблема дефіциту вітаміну В12 в організмі людини знімається повністю. Це дозволяє споживати продукт у невеликих кількостях для одержання необхідної дози нутрієнтів. Було зроблено висновок про те, що застосування препаратів зі спіруліни знижує вплив радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90, отриманих із забрудненою їжею. Роботи, що виявили радіопротекторну дію екстракту спіруліни на кістковий мозок при гамма-опроміненні були опубліковані в Китаї. В Інституті експериментальної радіології АМН України було дослідженно вплив спіруліни на людей, які зазнали серйозного впливу радіації. Встановлено, що щоденне вживання 4-5 грамів сухої біомаси спіруліни протягом декількох місяців сприяє повному відновленню функцій кісткового мозку і очищує організм від залишкових радіонуклідів. Результати досліджень, проведених за кордоном і в Україні, а також широкий досвід застосування спіруліни у світі, підтверджують її унікальні лікувально-профілактичні властивості як радіопротектора і адаптогена. В даний час спіруліну виробляють і споживають більш ніж в 60 країнах світу. На основі проведеного моніторингу хімічного складу, властивостей, фізико-хімічних і органолептичних показників спіруліни було прийнято рішення про розробку технології желе на основі цієї сировини. Було зроблено висновок про те, що застосування препаратів зі спіруліни знижує вплив радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90, отриманих із забрудненою їжею. Роботи, що виявили радіопротекторну дію екстракту спіруліни на кістковий мозок при гамма-опроміненні були опубліковані в Китаї. В Інституті експериментальної радіології АМН України було дослідженно вплив спіруліни на людей, які зазнали серйозного впливу радіації. Встановлено, що щоденне вживання 4-5 грамів сухої біомаси спіруліни протягом декількох місяців сприяє повному відновленню функцій кісткового мозку і очищує організм від залишкових радіонуклідів. Результати досліджень, проведених за кордоном і в Україні, а також широкий досвід застосування спіруліни у світі, підтверджують її унікальні лікувально-профілактичні властивості як радіопротектора і адаптогена. В даний час спіруліну виробляють і споживають більш ніж в 60 країнах світу. На основі проведеного моніторингу хімічного складу, властивостей, фізико-хімічних і органолептичних показників спіруліни було прийнято рішення про розробку технології желе на основі цієї сировини. Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну.